O que são modificados Gemas?

Os ovos são muito bons emulsionantes e são utilizados como agentes espessantes em várias receitas. Por exemplo, os ovos são usadas para engrossar molhos e cremes. A desvantagem é que a gema de ovo é sensível às altas temperaturas e começa a coagular-se, conduzindo a perda de propriedades de emulsificação. Isso limita o seu uso no processamento de alimentos. No entanto, as gemas podem ser modificados pela adição de enzimas, o que os torna reter e melhorar as suas propriedades emulsionantes em altas temperaturas.