Diferentes tipos de bifes

O lombo e do lombo de topo cortes principais compreendem o lombo curto carne, que produz o filé, tira, t-osso e bifes Porterhouse. Talhos fabricar filetes de lombos, um par de músculos alongados localizados em lados opostos da coluna vertebral. O lombo tira produz o bife de tira, vulgarmente referido como Nova Iorque tira com o osso removido, ou casca ou clube bifes com o osso no lugar. assados ​​lombinho, conhecidos no mercado como de chateaubriand, indica uma grande parte do lombo geralmente pesando mais de 8 onças. T-osso e bifes Porterhouse consistem de um filé e uma tira ligada por uma porção da espinha dorsal, com o tamanho do filé como a única diferenciação Porterhouses characteristic- tem uma porção maior do que o t-filé ossos.

A primitiva redonda da carne refere-se a um segmento do quarto traseiro da carne que se estende a partir da anca para o tornozelo. A ponta do lombo, de fundo redondo, de olho redondo e garupa originam do redonda da carne, o que produz o assado alcatra, lombo tri-ponta e melhores cortes assado redondo. Bifes cortadas da respondem rodada primordial altamente exercido melhor para baixo ao calor, métodos de cozedura prolongada duração, tais como o refogado --- eles têm de alta proporções de tecido conjuntivo, o que só se dissolve depois de horas de cozimento, e da fibra muscular densa, que só tenderizes quando submetido a calor húmido. Alguns açougueiros irá comercializar rodada top como "grelhar Londres", que refere-se à técnica de preparação --- marinado, assado e cortar todo o grão --- em oposição ao corte.

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Açougues cortar lombo, lombo assado e bifes de costela assada em pé a partir da costela primal. A costela sub-primal tem várias características que contribuem para sua popularidade, mais notavelmente marmoreio. Marmorização refere-se à quantidade de gordura intramuscular dispersos dentro de um bife, e contribui para o seu sabor e maciez. Osso em assados ​​costelas são cortados entre a sexta e 12ª costelas e muitas vezes pesar mais de 16 libras. O oft-erroneamente "costela" geralmente denota um bife assado padrão, a menos que o Departamento de Agricultura dos EUA o tenha designado com um grau de "prime". bifes de lombo consistem dos cortes retirados do assado lombo.

O primal lombo fica entre o lombo curto primal eo primal rodada. bifes de lombo se originam a partir do topo do lombo - o lombo de fundo, uma parte altamente exercido de carne, prova muito difícil para outros fins que ensopado de carne e carne moída aplicações.

Outra carne cortes primários incluem o flanco e placa. A placa de flanco e se obter o bife de flanco, bife hangar e saia bife. Estes cortes têm pouca gordura e contar com outros meios para incorporar sabor para eles, tais como marinar. A preparação mais conhecido para o bife de flanco é Londres broil, que utiliza um processo de marinada para amaciamento e flavoring- No entanto, alguns açougueiros cortes de mercado da rodada de topo como Londres grelham também.