Por que Alguns Lobster ficam murchos quando cozido?

Todos os seres vivos se rompe uma vez que ele está morto, desde o menor dos insetos para o mais poderoso de árvores. Esse processo retorna nutrientes para o solo ou para o mar, quer directamente através de decomposição ou indiretamente através de catadores. No caso de peixes e animais, esse processo é acelerado por enzimas naturais que começam a digerir e amaciar a carne logo após a morte. Esta é uma vantagem com carnes, e é por isso que a carne é envelhecido antes de ser massacrado e vendidos. Essas enzimas ajudam a tornar a carne mais tenra e saborosa, e mais agradável para comer. O efeito é mais problemático com frutos do mar.

Algumas variedades de peixe e marisco, incluindo lagostas, contêm níveis mais elevados do que o normal de enzimas que digerem essas proteínas. Enquanto eles estão vivos, esta enzima ajuda a converter muscular em energia. Para o cozinheiro, é puramente uma inconveniência. Vários tipos de peixes são propensas a desenvolver esta textura suave como eles cozinham, incluindo tilápia, arenque e atum. No entanto, é mais óbvia com camarão e lagosta carne da cauda porque a textura normal dos caudas é tão distintamente empresa. Morte desencadeia a enzima, e congelamento diminui, mas não desativa-lo, então você está mais propensos a experimentar lagosta mushy com caudas congeladas.

lagostas inteiras são mais frequentemente vendidos frescos ou cozidos, em vez de congelado cru, assim você raramente verá este efeito. É mais comum com caudas congeladas de águas quentes, especialmente no Caribe. Aqueles são geralmente menos caro do que caudas de água fria da Austrália, Nova Zelândia, África do Sul e - menos comumente - Canadá ou Maine. Podem muitas vezes ser distinguidos visualmente, com a maioria das caudas em água quente com um pouco de amarelo na sua coloração. caudas de água fria tendem a ter conchas escuras de marrom ou verde-oliva quando eles estão crus.

Se você tiver a infelicidade de cozinhar uma lagosta mole ou cauda de lagosta, há pouco que você pode fazer para melhorar sua textura. No entanto, o seu sabor ainda deve ser bom. Coloque-a para outra refeição, mexendo a carne cozida em um prato de risoto ou massa no último minuto ou utilizando a cauda inteira - concha e tudo - para fazer um caldo saboroso. cozimento lento aumenta a probabilidade de uma lagosta mushy, portanto, não use uma técnica elegante como a manteiga de-caça furtiva, a menos que você tem certeza da qualidade do lagosta. Em vez disso, limitar-se a vapor convencional, ferver ou até mesmo grelhar.