Levedura e vinagre são usados em conjunto em duas aplicações completamente diferentes. Uma aplicação é o uso de vinagre para aumentar o efeito crescente de levedura utilizada no pão e pastelaria cozimento. A segunda aplicação é o uso do vinagre como um suplemento dietético para ajudar a infecções fúngicas de controle no corpo humano. Este artigo diz respeito à primeira aplicação, a mistura de vinagre e fermento em panificação.
O agente químico activo em vinagre é o ácido acético, também conhecido como ácido etanóico. A quantidade de ácido acético do vinagre é de cerca de 5%. Esta percentagem pode variar um pouco, por tipo (balsâmico, cidra, branca ou castanha) e marca. A partir de um ponto de vista químico, a variação não é suficiente que um tipo de vinagre não pode ser substituído por outro. Do ponto de vista gosto, a quantidade de vinagre usado para aumentar o efeito da levedura no cozimento (uma única colher de chá per pedaço de pão) é baixa o suficiente para que ele não pode ser detectado, independentemente do tipo de vinagre usado.
A levedura é uma vida organism- um fungo, para ser exato. Em seu artigo de 2005, Biodiversidade e Ecofisiologia de leveduras, Kurtzman e estimativa caiu para que as 1500 espécies conhecidas de leveduras constituem apenas 1% do reino fungos. O tipo de levedura utilizada na panificação é a espécie Saccharomyces cerevisiae, também conhecidos como padeiro ou a levedura de cerveja. Quando levedura é misturada com a farinha e água, levedura e farinha de enzimas funcionam em conjunto para quebrar moléculas de amido da farinha para dentro dos açúcares simples levedura alimenta. Em metabolizar os açúcares, a levedura excreta álcool etílico líquido e gás de dióxido de carbono.
A estrutura molecular da massa de pão é essencialmente constituída de glúten, uma proteína que não é solúvel em água. É glúten que dá massa de pão sua consistência elástica, goma-like. Quando a levedura é adicionada à massa de pão, o gás dióxido de carbono que as libertações de levedura, como parte dos seus processos metabólicos fica preso no glúten, a criação de bolhas. É este o dióxido de carbono faz com que a formação de bolhas que pão a subir.
Enquanto vinagre em grandes quantidades é utilizado como um fungicida orgânico, pequenas quantidades, tais como a utilizada no cozimento não é letal para levedura. Adicionando vinagre para massa de pão tem dois efeitos. Em primeiro lugar, o ácido acético no vinagre enfraquece moléculas de glúten, fazer a massa mais susceptíveis à formação de bolhas. Em segundo lugar, a composição química do ácido acético é CH3COOH, o que significa que o dióxido de carbono adicional é disponibilizado devido à libertação de dióxido de carbono por ácido acético como ele é neutralizada pelo glúten.
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