Que tipo de queijo é um queijo com baixo teor de fusão?

No processo de fabricação de queijos, as proteínas do leite e gorduras são separados a partir de líquidos de leite e açúcares. Durante a coagulação, estruturas de proteínas mudar para gorduras armadilha, dando queijo seu distintivo textura cremosa-borracha. Os sólidos separados são normalmente chamados coalhada, enquanto a mistura tenso-off de partículas de água, de açúcar e de ácido láctico, é chamado de soro de leite. Algumas partículas de soro de leite permanecem nas coalhada de queijo. A quantidade de soro restante num queijo acabado determina o seu teor de cálcio ligado.

Queijos com um teor elevado de cálcio, como queijo cottage, halloumi, paneer, queijo agricultor ou Blanco queso, podem amaciar e misturar-se com outros ingredientes, quando aquecida, mas eles tornam-se granulado em vez de amanteigado ou elástico. A textura previsivelmente baixo ponto de fusão de queijo ricotta vem do seu ser fabricado a partir de soro de leite. Muitos queijos que derretem mal ou não em todos têm um alto whey e teor de cálcio.

coalhada de queijo são formados por adição de um agente coagulante, que determina o teor de ácido, ou o nível de pH, do que o queijo. Coaguladores são geralmente uma fonte de ácido láctico, como o soro de leite coalhado, ou uma fonte inferior-ácido, tal como o coalho, um produto derivado do estômago de vitela. O pH dos queijos varia de 4,5 para queijo feta a 7,44 para Camembert. pH baixo faz com que as fibras de proteína quebradiço. Queijos com um pH baixo, como feta, são friável e não derreter bem. Queijos com um pH elevado - queijos de baixa acidez - por outro lado, apresentar outros problemas de fusão, tornando-se como uma sopa ou gloppy sem realmente fusão. Sem estabilização, Camembert tradicional e brie são de baixo melters. queijos de alto ponto de fusão em geral, têm níveis de pH na gama de 5,0 a 5,5.

A humidade restante em um queijo depois de soro é removido por lavagem tem um impacto sobre a capacidade de fusão do queijo e ponto de fusão. Humidade, juntamente com o teor de sal, determinar a força com fibras de proteína são ligados um ao outro, e, por conseguinte, a forma como eles amaciar e esticar quando é aquecida. Queijos com um alto nível de umidade, entre eles Jack, bebê suíço, cheddar e Cheshire, têm pontos de fusão mais baixos do que os queijos secos. Cheddar, por exemplo, funde a cerca de 150 graus Fahrenheit. Alguns queijos, como parmesão, são mais secas e mais difícil do que cheddar, mesmo quando recém-terminado. O ponto de fusão para Parmesão é de aproximadamente 180 F.

Quanto sal é usado no processo de cura também afeta sua capacidade de fusão. O feta é um queijo de baixo ponto de fusão, em parte, por causa da sua fonte de coagulação ácido, mas também porque é curado numa salmoura sal. Um nível alto de sal liga-se firmemente de fibras proteicas e reduz a capacidade de fusão. teor de sal acrescenta mais uma razão para isso, um queijo parmesão envelhecido seco é um queijo com baixo ponto de fusão e podem contribuir para o mau desempenho de derretimento de queijos azuis como Gorgonzola.