Será alta Butter conteúdo em uma massa de fermento incentivar mais rápida fermentação?

O caráter de qualquer pão levedura é formado por uma série de interações complexas. Um deles é o crescimento das leveduras, que se alimentam de açúcares encontrados em moléculas de amido da farinha ou outros adoçantes adicionados à massa. Eles excretar álcool e gás de dióxido de carbono. Proteínas no trigo e algumas outras farinhas formar fios longos, chamados de glúten, quando são combinadas com água e amassou. Glúten faz com que a massa elástico e elástico, e como as leveduras produzem dióxido de carbono as armadilhas de massa de TI em milhares de bolsos de balão semelhantes. Isto é o que dá pão sua ascensão.

Este processo é conhecido como fermentação, assim como é quando o resultado final é cerveja ou vinho em vez de pão. Em cerveja tornando-as leveduras são manipulados para produzir mais álcool, e o dióxido de carbono fornece as bolhas espumosas. Em pão, a produção de álcool é mantida a um mínimo de produção de dióxido de carbono e é o objectivo. Pequenas quantidades de açúcar na massa incentivar o crescimento do fermento, enquanto o sal diminui sua atividade.

Manteiga e outras gorduras afetam a fermentação indiretamente revestindo as leveduras e outros ingredientes e tornando mais difícil para o fermento para alimentar. Manteiga ou gorduras, também lentas e enfraquecer a produção de glúten por lubrificar os filamentos de proteínas e inibindo a sua capacidade de ligar-se em cadeias longas de proteínas. Mais beneficamente, essas gorduras suavizar miolo do pão e torná-lo mais fácil de esticar e forma. Eles também dão o pão um sabor mais rico e vida útil mais longa, que é por isso que muitos pães festivos e sobremesa pães têm altas quantidades de manteiga.

Pães com altos níveis de gordura muitas vezes incluem quantidades relativamente grandes de açúcar, de doçura, e leveduras extra para compensar a forma de manteiga afeta o desenvolvimento do glúten e reduz a ascensão do pão. A combinação de levedura extra e açúcar extra pode ter o efeito infeliz de causando um aumento demasiado rápida. Isso leva à produção de álcool em excesso, o que pode deixar a massa azeda e grosseiro. Existem várias maneiras de ajustar a receita e minimizar esse risco. Uma delas é aumentar ligeiramente o sal, o que diminui a atividade da levedura. Alternativamente, você pode reduzir o açúcar, o fermento, ou ambos até alcançar um bom equilíbrio de sabor e fermentação velocidade. Uma terceira opção é deixar o pão crescer em um ambiente fresco, como uma geladeira, o que atrasa a fermentação e limita a produção de álcool.