O sal ou açúcar Faça Yeast mais ativo?
Levedura tem sido a força motriz por trás de pão fermentado e bebidas fermentadas durante milhares de anos, mas este minúsculo organismo só pode sobreviver e crescer sob certas condições. No cozimento, açúcar e sal afeta como funciona o fermento, e muito de qualquer um pode ser prejudicial. Com uma compreensão dos fatores que influenciam a atividade fermento na massa, você pode controlar a rapidez com que os aumentos de massa e evitar situações que impedem a massa de subir em tudo.
Como o fermento trabalha
A levedura é um fungo unicelular que metaboliza açúcar simples em dióxido de carbono e álcool. Em massa, os gases que a levedura expele ficar preso em bolhas de ar, fazendo com que a massa para inflar. Tradicionalmente, as pessoas aproveitado leveduras selvagens já presentes na superfície dos grãos, mas os produtores modernos crescer levedura em tanques para vender especificamente para o cozimento. Levedura vem sob a forma de levedura seca activa, levedura seca instantânea e fermento bolo de fresco.
Discussão doce
Como a única fonte de alimento para a levedura, os açúcares são essenciais para a sua actividade. Amido na farinha fornece açúcar suficiente para a levedura para alimentar, mas adicionando uma pequena quantidade de açúcar torna a levedura mais activa. O excesso de açúcar na massa de farinha tem o efeito oposto, porque desidrata as células de levedura. Para compensar, receitas doces com mais de 10 por cento de açúcar - em massa - muitas vezes chamada de maiores quantidades de fermento.
Lento Com Sal
Sal desempenha um papel vital no sabor, estrutura e cor de pães, mas retarda a atividade do fermento. Como o excesso de açúcar, sal atrai humidade para fora das células de levedura, o que limita a quantidade de humidade disponível para ajudar a absorção de nutrientes de levedura. Abrandar a atividade do fermento não é necessariamente uma coisa ruim. Longo, fermentação lenta permite que a massa para desenvolver um sabor mais complexo. Para a maioria das receitas, a quantidade de sal deve ser igual a cerca de 2 por cento do peso da farinha.
Não se esqueça de temperatura
A temperatura é outro factor importante na actividade de levedura. A maioria de levedura é o mais activo em cerca de 95 graus centígrados, mas que se desenvolve a qualquer temperatura entre 50 e 115 F. Algumas padeiros optar por longos, lentos tempos crescentes por refrigeração a massa. No entanto, o congelamento da massa ou expondo-o a temperaturas acima de 140 ° F pode danificar ou matar a levedura. Para manter o fermento activo, garantir os outros ingredientes não são demasiado quente ou frio antes de misturá-los na massa de pão.
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