Por que camarão virar rosa quando você cozinhá-los?

O ditado de que "você é o que você come", explica a cor de camarão e outros crustáceos. A base da cadeia alimentar oceânica é plantas microscropic chamados plâncton, que são ricos em compostos de cor, tais como astaxantina e beta-caroteno. Quando camarão comer o plâncton, estes se acumulam em seus corpos e conchas. Eles causam tons vívidos de rosa, laranja e vermelho, todos os tons que seriam vida shorteningly-óbvio em ambiente- aquático dos camarões, portanto, como uma sobrevivência traço crustáceos ligar estes corantes em moléculas de proteínas que mascaram sua cor.

Como você se move para a cadeia alimentar, estes compostos de cores tornam-se mais concentrada. As espécies mais ínfimo de camarão são pequenos o suficiente para ser considerado plâncton em seu próprio direito, e são comidos por sua maior parentes. No decurso de um ciclo de vida normal de camarão obter uma elevada concentração de compostos de cor, que por sua vez são passados ​​para predadores maiores. É por isso que o salmão - predadores vorazes de pequenos crustáceos - tem carne naturalmente rosa. A concentração de astaxantinas em um camarão não é tão elevado, razão pela qual a sua carne não se torne uniforme cor de rosa.

Quando você cozinhar camarão, o calor você aplicar provoca alterações físicas para suas proteínas a nível molecular. As moléculas de proteína estão geralmente enrolado de modo apertado, mas o calor faz com que as suas ligações internas para enfraquecer e as moléculas a desdobrar-se. Isso libera os compostos de cores e torna visível, se o camarão são cozidos rapidamente no calor elevado ou lentamente em fogo brando delicadamente água. O resultado final é que o camarão virar rosa, assumindo uma coloração distinta e atraente.

Tal como acontece com lagostas e caranguejos, conchas camarões atuar como um armazém de muitos dos compostos de cores - e compostos de sabor - eles derivam de sua comida. Cozinhar camarão com casca é um pouco mais de trabalho, mas que lhes dá sabor e cor adicional. Alternativamente, salvar as conchas e cozinhá-los separadamente. Esmagá-los e cozinhá-los em manteiga, em seguida, estirpe a manteiga e usá-lo como ingrediente em molhos e ensopados de frutos do mar. Você também pode ferver as cascas em água, extrair um caldo saboroso para usar em sopas ou molhos.