Por que um molho coalhar?

Quando os historiadores de alimentos discutir gastronomia molecular moderna, eles podem começar com a criação de maionese. Cientificamente, molhos com o potencial para coalhar são suspensões, misturas que interrompem a cadeia de moléculas existentes para formar uma nova substância. Em uma ligação moléculas de solução de açúcar e água, açúcar e água, ou se dissolvem, de forma permanente. Aglutinação em uma suspensão é apenas temporária. Como molho de azeite e vinagre, suspensões todos separados com o tempo. Em molho holandês, por exemplo, o óleo sobe, deixando coágulos de limão proteína do ovo mexido-suco e líquido abaixo. Pobre medição ou técnicas de mistura, temperatura e pressa muda todos rápida deterioração rápida dos molhos delicados suspensão.

Emulsionantes, ou substâncias que ajudam ingredientes diferentes combinam, são a chave para muitos molhos de suspensão. A proteína em gema de ovo com frequência serve como emulsionante em molhos. Na presença de calor, ou baixo calor, as longas cadeias moleculares que compõem as proteínas e desenrolar absorvem ambos os ácidos e gorduras. O efeito do ácido em moléculas de proteínas é semelhante ao cozinhar. Com excesso de ácido ou demasiado calor, no entanto, as proteínas recombinar em aglomerados sólidos. Ovos, por exemplo, precipitação. Medindo vinagre com cuidado e usando uma caldeira dobro são boas maneiras de controlar as interações de ácidos alimentares e calor na proteína do ovo.

Tempo e ajuda a energia de óleo e outros ingredientes se combinam em um molho de suspensão. Esteja preparado para adicionar petróleo e ácido muito lentamente para ovos, enquanto mexendo vigorosamente. Se você duvidar de sua resistência, confiar em seu processador de alimentos ou liquidificador para prolongada, mistura completa. Transferir o suco de limão ou óleo para pequenos jarros que são fáceis de derramar lentamente pode ajudar a controlar o ritmo em que os ingredientes são adicionados e combinados.

Planeja usar molhos suspensas logo depois que eles são feitos, e fazer apenas o que sua receita exige. Seu delicado equilíbrio pode ser interrompido por refrigeração ou mesmo uma longa espera, enquanto o resto dos cozinheiros jantar. Separação dos ingredientes é um perigo maior do que gelar em refrigeração, mas um molho de esquerda à espera de um contador pode coalhar bem.

À base de farinha de molho de queijo ou o bechamel ovo e queijo enriquecido para cima suas moussaka presente diferentes desafios gelar. O queijo deve ser completamente derretido incorporar no molho, mas isso tem de ser feito em fogo baixo para evitar que as proteínas do leite de gelar. Calor elevado pode embaralhar os ovos adicionados. cozimento prolongado pode também ingredientes do molho separados, como moléculas de farinha perdem a capacidade de se relacionar com as gorduras. Prosseguir com o próximo passo de sua receita, logo que os ingredientes do molho são bem misturado.

Um hollandaise coalhado que não tem cheiro ou gosto de ovo cozido muitas vezes pode ser resgatado por bater em outra gema de ovo e servir imediatamente. Se tem gosto de ovos mexidos, começar de novo. Bata a gema de ovo fresco e uma colher de sopa de suco de limão ou vinagre em uma tigela limpa, em seguida, estirpe e bater em sua maionese anteriormente coalhado. Batendo em algumas gotas de água fervente do momento que você percebe a maionese começando a separar pode ser uma solução mais rápida. Coe um molho de queijo coalho e bater vigorosamente com um pouco de creme. Prometa a si mesmo para se dedicar um pouco mais de tempo, energia e precisão para sua próxima tentativa.