O que faz bicarbonato de sódio fazem para Orange Marmalade?

O mais antigo ancestral de marmelada moderna foi feita com marmelos, uma fruta de hard-rock intimamente relacionado com maçãs e peras. Eles são naturalmente ricos em pectina e acidez, e quando cozido no mel, eles formaram um gel grosso, para barrar chamada melimelon, a raiz da nossa palavra moderna marmelada. Nos séculos posteriores, marmelos foram substituídos por frutas cítricas, principalmente as laranjas amargas de Sevilha, que cresceram mais abundantemente e deu a propagação um sabor brilhante, ensolarado. A própria fruta contribuiu sabor e acidez, enquanto a casca continha a pectina e uma dose adicional de sabor de laranja concentrado.

A pectina é encontrado naturalmente em quase todos os alimentos de origem vegetal, embora em concentrações variadas. É um dos vários hidratos de carbono, denominadas hemiceluloses, que as células vegetais juntos cola e dar-lhes resistência e estrutura. Normalmente, pectina e seus parentes formar laços apertados, fortes. Quando cozido, esses laços se tornam soltos, o que faz com que as frutas ou legumes para amolecer. Sob certas condições, as pectinas podem ser estimulados a formar novas ligações, mais frouxas que imobilizam o seu suco de fruta em um gel suave, do tipo que de outro modo exigiria a gelatina à base de carne. Bicarbonato de sódio ajuda a criar essas condições em geléia de laranja.

Cozinha-se um lote de doce de fruta é um processo de múltiplos passos, que inclui descascar e cortar o fruto, aparar a, medula branco esponjoso amarga a partir de cascas, e fervendo as cascas para amaciar eles. O bicarbonato de sódio é geralmente adicionado em que esta última fase do processo, em uma pequena quantidade. Bicarbonato de sódio é ligeiramente alcalino, e que ajuda a quebrar as ligações químicas em pectina e suas hemiceluloses relacionados. Quando é adicionado ao pote, que encurta o tempo necessário para suavizar suas cascas de laranja e libertar a pectina de seus títulos originais.

Além de grandes quantidades de pectina - quer de origem natural, ou adicionado separadamente - marmelada e outros encravamentos exigem lotes de açúcar e acidez. Normalmente, os novatos ter problemas usando muito pouco de um ou outro. frutas doces muitas vezes requerem um pouco de suco de limão para trazer o pH da geléia para a pectina gama prefere, cerca de 2,8 a 3,5. A maioria suco de laranja cai para a direita em que faixa, mas se você estiver usando laranjas azedas - ou laranjas de Sevilha, que são ácidas e ligeiramente amargo - sua marmelada poderia ser muito ácida para a melhor reação de gelificação. Uma pitada ou duas de refrigerante pode corrigir isso, trazer você de volta para o intervalo ideal.