E se você esquecer & deixe o pão massa crescer durante a noite?

O aumento de massa de pão é chamado de "fermentação" por profissionais, porque isso é exatamente o mesmo processo que ocorre quando o álcool é produzido. As leveduras em seu pão consumir açúcares e emitem tanto dióxido de álcool e de carbono, e eles podem se transformar grãos em qualquer cerveja ou pão com igual destreza. Em pão, a produção de álcool é minimizado e o dióxido de carbono fica preso pela massa elástico. rede elástica da massa de proteínas chamadas glúten contém o gás que se acumula, fazendo com que a massa crescer e amaciar. Se a massa não é um soco para baixo e amassado no tempo correto, o fermento começará a overferment.

Alguns pães são destinados a subir lentamente durante a noite, mas a maioria dos padeiros home usar crescentes rápida receitas. Essas receitas usam mais fermento de massas slow-fermentação, e eles estão destinados a subir por apenas uma ou duas horas. Se você esquecer uma massa rápida fermentação durante a noite, as leveduras rapidamente esgotam sua oferta disponível de açúcares. Eles vão produzir quantidades indesejáveis ​​de álcool, enfraquecendo glúten do pão e engrossamento sua textura. Ocorrem naturalmente bactérias na farinha irá digerir parte do álcool, transformando-o em ácidos láctico e acético que dão o pão uma textura distintamente azedo e desagradável, e enfraquecem ainda mais o glúten. Se você cozê-lo, você vai ter um, grosseiro, pão pobre de sabor denso.

Embora overfermentation é uma coisa ruim, longo tempo de fermentação tem benefícios também. As bactérias e enzimas naturais na farinha tem tempo para quebrar as moléculas de hidratos de carbono amiláceos, libertando os açúcares naturais e criando novas moléculas de aroma, complexas. Mesmo que você não pode cozer sua massa overfermented, você pode usar uma parte dele como um fermento para adicionar os sabores complexos para um novo lote de pão. Misture até o lote, como faria normalmente, em seguida, adicionar até um quarto do velho massa e misture bem para o novo lote. O seu pão vai ter um sabor mais rico mais profundo ea crosta vontade de um vermelho-dourado profundo, quando ele é cozido.

Se o seu panificação é interrompido, você pode minimizar o risco de overfermentation cobrindo a massa e colocá-lo em sua geladeira. Isso retarda ou "retardados" A fermentação. Quando você voltar para o cozimento, você pode perfurar para baixo a massa, trazê-lo até à temperatura ambiente, e continuar. Por outro lado, se um aumento durante a noite lento na geladeira se encaixa melhor em sua programação, você pode deliberadamente fazer pão slow-fermentação. receitas frias fermentadores chamar para menos levedura, o que retarda o processo de fermentação. Isso permite que você colher os benefícios de sabor de um processo de ascensão lenta, sem os efeitos desagradáveis ​​da overfermentation.