Pode de Farinha de Milho ser substituída por farinha de trigo em Ciabatta Bread?

farinha de trigo contém um par de proteínas chamadas glutenin e gliadina, que contribuem para o valor nutritivo do grão. Quando a farinha é humedecido, as duas proteínas se unem para formar longas cadeias, elásticos chamados glúten. O glúten é crucial para pães elevou-levedura porque faz com que a massa elástica suficiente para interceptar as bolhas de dióxido de carbono produzido por levedura, uma vez que digere os açúcares da massa. Sem isso stretchiness, a massa não subiria.

Quando ele é cozido, puffs ciabatta massa-se dramaticamente e cria um pedaço relativamente plana com uma grande rede, aberto de orifícios de ar para dentro. Isto requer um elevado nível de glúten na farinha, que argumenta contra a utilização de milho. O milho é um grampo de panificação sem glúten, que é maravilhoso se você sofre de doença celíaca, mas não se você está assando pão. Você pode incluir farinha de milho em sua ciabatta por seu sabor e cor, mas apenas em pequena escala.

Normalmente você pode substituir a farinha de milho para até 25 por cento da farinha de trigo em sua ciabatta, sem afetar também drasticamente. Para o melhor resultado possível, use farinha de pão de glúten de alta ou adicionar uma pequena quantidade de glúten concentrado de sua loja de alimentos a granel local. Se você incluir um pouco de milho em sua massa ou não, ele é tratado de forma diferente de pão de sanduíche comum. A maioria dos pães são amassados ​​durante um período prolongado, o que obriga as moléculas de proteína em conjunto e formas glúten rapidamente. É uma técnica útil, mas é apenas adequado para massas duras.

pão ciabatta usa uma abordagem diferente. A massa é muito molhado, ou "folga", em comparação com outros pães. Ele não pode ser amassado de forma eficaz, de modo que os fios de glúten deve formar por conta própria como a massa descansa. Em vez disso, a massa é periodicamente esticado para estimular o desenvolvimento de glúten. A massa levedada é girado para fora para o contador, em seguida, levantado e esticada por baixo de modo a formar um rectângulo. Esse retângulo é dobrado em terços, como uma carta, fazer a assinatura forma "chinelo" que dá o pão seu nome.

Se seu objetivo é um pão ciabatta completamente livre de glúten, que é um pouco mais complicado. Você pode usar farinha de milho como parte de uma mistura livre de glúten, mas você vai precisar de goma xantana ou um aditivo semelhante para substituir a elasticidade do glúten e ajudar a dar o pão algum aumento. Completando o fermento com um pouco de fermento em pó, e o cozimento a uma temperatura de 400 graus centígrados ou mais, também podem ajudar a sopro pão e assemelham-se mais de perto ciabatta.