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Como salmoura a Leg Duck

Se você está cozinhando confit ou grelhar ganso, pato salga de antemão torna a carne mais suculenta. Salga não aumenta a humidade no interior das células, no entanto- que faz o contrário. A carne de pato contém menos do que salmouras de sódio fazer, de modo que a humidade nas suas células flui para fora durante a salga. A gordura, dos quais pato como um monte, permanece no local, onde ele passa a lubrificar a carne durante o cozimento - o que também ocorre em pato brined-un, mas em uma escala menor. Você pode salmoura pernas de pato duas maneiras: dry-salga, o método utilizado para confit de pato, e wet-salga, a técnica utilizada antes de fumar.

Coisas que você precisa

  • Osso, pele, nas pernas de pato, separada em duas peças
  • Pratos
  • Toalhas de papel
  • assadeiras
  • O papel de pergaminho
  • sal kosher grosso
  • As ervas frescas, tais como tomilho e alecrim (opcional)
  • Compostos aromáticos, como alho e chalotas (opcional)
  • gradinha
  • Gaze e cozinha fio (opcional)

Brine seco

  • Coloque as pernas de pato em uma placa e deixá-los atingir a temperatura ambiente. O sal começa a trabalhar mais rápido com a carne à temperatura ambiente.



  • Pat as pernas secas com toalhas de papel e colocá-los em uma assadeira forrada com papel manteiga.

  • Revestir as pernas com uma pitada generosa de sal kosher grosso, o suficiente para cobri-los por todos os lados, ou cerca de uma cobertura de 08/01 polegadas de espessura de sal todo. Coloque as pernas sobre a assadeira. Misturar ervas fresco picado, tais como tomilho ou alecrim, e compostos aromáticos, tais como cebolas picadas ou esmagado pimenta preta, e derramá-lo numa camada uniforme na folha de cozimento, antes de colocar os pés sobre ela, se desejado. As pernas vão pegar os sabores e aromas durante o processo de cura se o fizer.



  • Polvilhe ervas e aromáticos em cima das pernas, se desejado. Você pode combinar o que você em camadas a panela com ou adicionar sabores adicionais. bagas de zimbro esmagadas, anis e folhas de louro esmagado todos vão bem com pato.

  • Posicione uma segunda assadeira em cima das pernas de pato e pesá-lo para baixo com algumas libras. latas fechadas, 4 ou 5 libras de tijolos, ou algumas pilhas curtas de placas funcionam bem.

  • Coloque as folhas de cozimento de pernas de pato na geladeira. salmoura seca as pernas de pato durante pelo menos 24 horas mas não mais do que três ou quatro dias.



  • Tome o pato fora da geladeira depois de salga e lavar o sal das pernas. Pat as pernas secas com toalhas de papel e colocá-los em um fio situado no topo de uma assadeira. Devolver as pernas para geladeira e deixe-os secar por cerca de quatro ou cinco horas.

Brine Wet

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    Faça um saquinho d`epices para dar sabor a salmoura com. Um saquinho d`epices, ou ervas inteiras envoltas em gaze e amarrado com fio de cozinha, pode conter qualquer erva que você gosta. O saco de gaze ajuda a pescá-los para fora da salmoura mais fácil. Tomilho, sálvia e alecrim, para citar alguns, todos vão bem com pés de pato.



  • Misture uma solução de água salgada em uma panela de aço inoxidável e colocá-lo no fogão. Uma salmoura de base compreende um litro de água a 1/2 chávena de sal. Adicione os sachet d`epices para a panela e mergulhe-lo, embora possa flutuar de volta ao topo.

  • Adicione os ingredientes aromáticos para a salmoura, tais como alho esmagado, chalotas em cubos, paus de canela, anis estrelado, bagas de pimenta da Jamaica, chinês cinco especiarias, folhas de louro e pimenta-da-guiné.

  • Levar a água para ferver e deixá-lo ficar lá por cerca de 30 segundos. Desligue o calor e deixe a temperatura ambiente salmoura alcance. Deixe a salmoura fria sobre o fogão se você tem queimadores de gás. Se não, transferir a panela para uma almofada de calor e deixe esfriar lá.

  • Coloque as pernas de pato na salmoura e coloque uma pilha de pratos sobre eles para mantê-los submerso. Coloque a panela na geladeira. Transferir as pernas de salmoura e pato para um recipiente para alimentos de armazenamento-se um vaso não se encaixa.

  • Salmoura as pernas de pato durante cerca de duas horas por libra e removê-los da salmoura. Lavar os pés antes de cozinhar.

dicas avisos

  • Você pode salmoura todo ou pernas de pato separados. Se você quer separá-los, quebrá-las nas articulações e cortou-lhes onde a coxa se conecta à coxa. Cortar a porção de cartilagem ligado aos dedos do pilão.
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