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Tipos de bactérias no vinho

Rodar suco em vinho envolve um processo chamado de fermentação na qual a levedura, uma bactéria anaeróbia, é introduzido e deixado a interagir com o suco das uvas. Se certas outras bactérias ficam presas no suco com o fermento, no entanto, o resultado pode ser muito diferente do que o esperado.

Fermentação

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    A fermentação é um processo bastante simples. Quando o açúcar é adicionado à levedura, álcool e dióxido de carbono são produzidos. Na produção de vinho, a levedura alimenta-se dos dois tipos de açúcares encontrados em grapes- glicose e frutose. Esta reacção produz etanol e fermentação ocorre. O tipo de uvas usadas para fazer um determinado tipo de vinho determina o tipo de açúcares presentes e, portanto, influencia o sabor do etanol produzido. O tipo de recipiente, o vinho é armazenado em, tal como um barril de carvalho, vai influenciar o processo de fermentação, assim como a temperatura da área em que os recipientes são armazenados. vinhos tintos preferem temperaturas ligeiramente mais quentes de 70-80 graus, enquanto um vinho branco vai fermentar melhor em um refrigerador 60 graus.

Bactérias do ácido acético

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    bactérias produtoras de ácido acético são um tipo de bactéria que perturbam o processo de produção de vinho, interferindo com o processo de fermentação. A sua presença é muitas vezes responsável por transformar o vinho em vinagre. De acordo com o site WineBusiness.com, bactérias de ácido acético - AAB - são dependentes de oxigénio para crescer e, portanto, mais reproduzir, por vezes, quando as uvas ou vinho resultante estão expostas ao ar. Outro fator importante para a sobrevivência do AAB no vinho é pH. Mesmo uma ligeira queda, por exemplo, uma diminuição do pH 3,7-3,5, pode afectar a sua capacidade de manter a contagem de população. A presença de bactérias de ácido acético pode conduzir à deterioração do vinho, como resultado da produção de vários compostos, tais como excesso de ácido acético (essencialmente vinagre), acetato de etilo, acetaldeído, di-hidroxiacetona e acetoína. Cada um desses subprodutos tem o potencial em concentrações elevadas o suficiente para alterar significativamente o sabor do vinho de forma pouco atraente.

Bactérias lácticas

  • Um estudo realizado na Universidade de Iowa sobre o efeito de bactérias de ácido láctico - LAB - sobre a deterioração do vinho descreve LAB como os microorganismos responsáveis ​​por alimentos fermentados, tais como chucrute e iogurte. Estas bactérias são comumente encontrados nas folhas da planta da uva, bem como sobre as próprias uvas. Uma vez introduzido no processo de fabricação de vinho que pode causar alterações de sabor e odores indesejáveis ​​no vinho produzido. Vários fatores incentivar o crescimento da LAB e, assim, levar à deterioração do vinho. Estes incluem a fermentação de açúcares e de ácido cítrico, a presença de oxigénio ou dióxido de carbono - dependendo do tipo de bactérias e a presença de sais inorgânicos e hidratos de carbono. A extensão dos danos em cada caso é devido, em parte, para o tipo de bactérias, bem como o tipo de vinho a ser criado.

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