O que significa a marcar um Ham Hock?

No contexto da culinária, "pontuação" um alimento significa fazer uma série de cortes muito rasas em sua superfície. Por exemplo, um clássico pastelaria francesa chamou o Pithivier está decorado com uma série de cortes superficiais que formam uma espiral dramática quando ele é cozido. Scoring é também amplamente utilizado em carnes, por razões estéticas ou para melhorar suas características de cozimento de alguma forma. A característica importante de pontuação é que os cortes devem ser muito rasa, apenas penetrar na superfície. Corte muito profundamente geralmente estraga o efeito, e pode prejudicar o resultado do seu prato.

O jarrete presunto é um pedaço relativamente pequeno de porco fumado, o que corresponde a canela de um ser humano. Na perna do porco ele está localizado entre a extremidade mais fina de um presunto e da articulação do tornozelo. Este é um dos mais difíceis cortes sobre um porco, preenchido com firmemente embalada, muscular e tecidos conjuntivos densos gristly. No entanto, é também muito saborosa, e sua pele e tecidos conjuntivos adicionar uma grande medida de riqueza e corpo a qualquer prato. Eles são geralmente vendidos com a pele, apenas para essa razão.

Se o seu prato faz uso do jarrete presunto em grande parte para o corpo que contribui para um caldo ou molho, você provavelmente vai ser instruído a marcar a pele do jarrete. Isso significa fazer um padrão de cortes rasos apenas perfurar a pele, que permite colágeno da pele para passar mais facilmente para o líquido de cozimento. Algumas refeições, especialmente pratos tradicionais camponesas com base no feijão ou chucrute, dependem de gordura do jarrete para transportar sabores ao longo dos outros ingredientes. Nesses casos, você vai marcar o jarrete mais profundamente, perfurando a pele para que a gordura pode render e cozinhar para fora, fundindo com o resto do prato sobre as horas de cozimento lento.

Embora jarrete são geralmente cozido para transmitir seus sabores para outros ingredientes, eles também podem ser assadas em forno brando por várias horas. A maioria de tais receitas também terá que marcar através da pele para a gordura abaixo, para que ele possa tornar a durante o tempo de cozedura. Que ajuda a pele a ficar crocante, tornando-se a delicadeza luxuriante rica e pegajoso conhecido do Inglês como "crepitante." Em alguns casos você vai cortar a pele afastado completamente para revelar a camada de gordura por baixo. A gordura em si é geralmente marcado então em um padrão quadriculado ou diamante, o que acelera a renderização. Até o final do seu tempo de cozimento a camada de gordura é reduzido a uma camada fina, roupas bronzeado em torno da carne tenra.