Por que Carragenina e alginato de sódio adicionada para Ice Cream?

O alginato de sódio é um tipo de sal encontrado dentro algas castanhas. alginato de sódio tem de gelificação e emulsionar propriedades. alginato de sódio permite que o sorvete para ficar mais suave do que poderia, permanecendo congelada, dando uma scoopable e textura ligeiramente arejado.
Como alginato de sódio, carragenina é derivado a partir de algas (vermelho em oposição a castanho). Carragenano estabiliza o creme de gelo da mesma maneira que o alginato de sódio tem.

Tradicionalmente, os produtores de sorvete contou com o teor de gordura das gemas de ovos presentes na receita para fornecer o equilíbrio certo. Se um lote de sorvete faltava gordura suficiente, a textura seria corajoso e gelada. Se o lote tinha bastante gordura do leite ou manteiga de gordura - ou a partir de gemas de ovos - seria cremoso enquanto congelado.
A vantagem de usar um estabilizador é que você pode usar menos gordura em sua receita desde que você não está confiando na reação entre o açúcar e gordura para fornecer uma textura agradável em seu sorvete. Isso permite que os fabricantes a fazer opções mais baixo teor de gordura que têm a mesma sensação na boca como sorvete padrão, e para economizar os custos mais elevados de usar o creme.

Os estabilizadores utilizados no gelado actuar para prevenir a formação de cristais de gelo. Se não foram estabilizadores, cristais de gelo pode crescer a partir de moléculas de água, que estão presentes como parte do leite na base de creme de gelo ou em uma fruta ou outro aromatizante dentro do sorvete. Isso iria transformar a textura macia de sorvete granulado e gelada.

Você pode dizer, a textura de um sorvete loja, comprei se tem carragena ou alginato de sódio. Haagen Daaz é uma das únicas marcas que não utilizam esses estabilizadores comerciais. Quando você remove um litro de Haagen Daaz do freezer, ela fica incrivelmente difícil para cinco ou mais minutos, se deixada à temperatura ambiente. Um gelado que contém estabilizadores comerciais, como carragenano ou o alginato de sódio não serão rocha dura quando removidas do congelador, e irá começar a derreter mais rápido do que o gelado sem estabilizadores.

Enquanto você pode ser capaz de sentir ou ver a diferença entre o sorvete que contém esses produtos, você não será capaz de provar a diferença. Ambos carragenano e alginato de sódio estão presentes em quantidades tão pequenas no sorvete que nenhum sabor algas semelhante é detectável.