Por que Crawfish ficam vermelhos quando você ferve-los?

Crawfish - também conhecido como lagostas, camarões de água doce, mudbugs ou apenas "bugs" - são parte da maior família de crustáceos, além de caranguejos, camarões e lagostas. Crustáceos têm um sabor distintamente doce e de noz, graças aos seus níveis anormalmente elevados de açúcares e aminoácidos "livres", que não estão ligados a moléculas de proteínas inteiras. Eles são capazes de desenvolver ricamente sabores salgados, mesmo na culinária de baixa temperatura, o que carnes de animais só pode corresponder através de escurecimento de alta temperatura. Camarão, lagosta, lagostins e lagostas são todos muito semelhantes em sua anatomia, compartilhando uma cauda muscular e - em algumas espécies - grandes, garras de carne. lagostas americanas são menores do que as lagostas, mas seus parentes em outros lugares pode ser tão grande.

No ambiente aquático, o nível inferior da cadeia alimentar é ocupada por planctônicos, plantas e animais microscópicos. Muitas variedades de plâncton conter pigmentos semelhantes aos encontrados em vegetais terrestres, incluindo compostos vermelhos e laranja, tais como astaxantina e beta-caroteno. Como o plâncton são comidas pelos insectos e camarão pequeno, esses compostos se acumulam nos seus tecidos. Como aqueles, por sua vez são comidos por camarão maior e, em seguida, lagostins, os compostos de cor atingir concentrações significativas. Lagostins e seus parentes dependem de camuflagem e dissimulação para a sua sobrevivência, de modo que os seus corpos dissimular os pigmentos vivas por ligação-los com uma cobertura de protecção de moléculas de proteína.

No momento em que atingir a maturidade, cascas de lagosta são ricos nestes pigmentos portadores de cor. Cozinhar não realmente mudar a cor dos crustáceos saborosos shells- ele simplesmente revela uma cor que já está presente, mas escondida. Quando o lagostim são vertida em água a ferver, as moléculas de proteína nas suas conchas rapidamente relaxar - ou "desnaturar" - sob o impacto do calor da água. Ao fazê-lo, a tonalidade vermelha corajosa e vívida torna-se debaixo claramente visíveis.

Isso cores vivas acrescenta muito ao apelo visual do lagostim, que é uma lagosta motivo raramente são descascados antes de cozinhar. Outro é o fato bem comprovado que as conchas contêm uma grande quantidade de sabor. Quando os crustáceos são cozidos, sabores solúveis em água e gordura-infundir em sua carne das conchas. As conchas também pode ser guardado, torrado e moído, em seguida cozido em água ou manteiga para extrair o sabor adicional. O caldo resultante serve como base para sopas e pratos de arroz. Uma vez tensas, a manteiga com sabor de lagosta faz uma bela base para pratos de arroz ou molhos.