Como Tenderize Squirrel & Carne do coelho

O sal tem uma série de efeitos interessantes sobre as proteínas da carne, além de seu uso como tempero mesa. Os tecidos musculares inicialmente perder a umidade do sal, mas uma vez que os sucos dissolver o sal, é reabsorvido de volta para a carne. Que o sal muda as proteínas musculares fisicamente, tornando-os um pouco mais denso, mas também um pouco mais macia. Salga seu esquilo ou um coelho por pelo menos uma ou duas horas - uma técnica conhecida como "dry-salga" - também ajuda a sua carne reter a umidade, um benefício secundário significativa quando cozinhar jogo magra. animais de caça não brined às vezes pode tornar-se seca após o cozimento prolongado.

Muitas receitas chamada para coelhos ou esquilos a ser conservadas em uma mistura ácida, para amaciar e quebrar o músculo. Na verdade, o efeito tenderizing da maioria das marinadas é mínima, afetando apenas a superfície de carne sem penetrar. Uma exceção é leitelho, um favorito país old-school, o que amaciar mais eficaz do que a maioria dos outros marinadas e também pode minimizar o gaminess da carne. tenderizers comerciais em pó são limitados no seu efeito, como a maioria das marinadas agindo apenas na superfície da carne.

Uma maneira infalível para amaciar coelhos e esquilos é simplesmente para refogar ou guisado-los. Dragar seus serve porções da carne na farinha temperada e marrom-os levemente em uma frigideira ou pesado forno holandês. Em seguida, cozinhe-os com ervas, especiarias ou vegetais aromáticos até que eles estão fork-concurso. Use água, caldo ou vinho em diferentes combinações para o seu líquido de cozimento, como o seu gosto ou ditar receita. O líquido pode então ser engrossado para fazer o seu molho. Os coelhos ou esquilo pedaços acabados pode ser comido tal como está, ou arrefecido e retirado do osso para utilização em tortas ou outros pratos.

Para quebrar um coelho em pedaços servindo, começam nas patas dianteiras. Wiggle a perna da frente para ver onde a escápula é, em seguida, deslize a faca por baixo para cortar a perna de distância. Com ambas as patas dianteiras removido, compreender um coxa em cada mão e dobrá-las para trás até que as articulações da anca pop. Corte as coxas da espinha dorsal, deslizando o faca entre o osso da coxa, agora separadas e encaixe do quadril. Cortar as costelas e a seção do backbone no fim da cauda, ​​deixando a seção lombo tempo. Você pode cortar os lombos do osso, se desejar, ou simplesmente cortá-la transversalmente em seções com osso. Grandes esquilos podem ser tratados da mesma maneira, ou pequenos simplesmente esquartejado. A carne vai ser liberalmente revestida de uma fina camada de tecido conectivo, chamado prateada, o qual deve ser removido antes de cozinhar.