O efeito do sal sobre a maciez da carne

Aplicando sal na carne 24 horas ou mais antes de cozinhar é recomendado para amaciar a carne e criar um equilíbrio de salinidade. Antes de carne é salgado, as fibras musculares s enroladas-se, proteínas enroladas. Salga de carne antes do tempo relaxa e desenrola as proteínas, semelhante à ação tenderizing que ocorre com marinadas.

Sal cria ternura limitado na carne, se aplicado imediatamente antes de cozinhar. O sorteio saídas sal algumas de água a partir da carne infiltrando as fibras, uma vez que se dissolve. Cozinhar a carne imediatamente após salga não permite que toda a carne para infiltrar-se através e é menos sensível. Carne salgada durante pelo menos uma hora à temperatura ambiente é mais amaciada.

O sal utilizado na salga de carne funciona semelhante a osmose. A carne é imersa num grande vaso de ua salgada durante mais de um dia, no frigorífico. As forças de sal através da carne e absorve as fibras, uma vez que quebra as bobinas de proteína. A carne torna-se gordo com suco sabor de retenção durante o processo de cozimento.

O sal é o principal ingrediente em cura, que é um processo de adição criando um sabor e antimicrobiana para parar a deterioração e a contaminação. O método de cura é muito específica no que diz respeito ao comprimento de tempo e temperatura de arrefecimento. O sal é aplicado à carne até que seja completamente absorvido, o bloqueio em toda a água. Este processo ajuda a idade da carne e torna durar mais tempo do que a carne fresca.