Percentagem de encolhimento comum em Food Service

Donos de restaurantes, chefs e os gestores devem controlar os custos dos alimentos, e encolhimento pode impactar negativamente os lucros. Encolhimento refere-se ao inventário menos toda redução, tais como deterioração, desperdício e roubo. profissionais de serviços de alimentação astutos monitorar atentamente o verdadeiro custo das matérias-primas utilizadas para produzir seu menu, sabendo o seu sucesso depende da manutenção de um custo de menu entre 25 e 35 por cento acima atacado, refletindo o padrão da indústria.

o "porção disponíveis" (AP) refere-se ao peso da quantidade de alimento no momento da compra. o "porção comestível" (PE) indica a parte dos alimentos comprados que é comestível. Por exemplo, você compra um bife de 12 onças, mas apenas 10,5 onças de que é utilizável, após o corte a gordura e cartilagem. A quantidade de estoque comprado que é realmente utilizável é denominado o "factor de rendimento" e está sempre abaixo de 100 por cento.

Calcular o rendimento, todas menos guarnição resíduos, pesando primeiro a quantidade de resíduos. Subtrair a perda de peso a porção disponível para descobrir o peso rendimento. Dividir o peso rendimento pelo peso porção disponíveis para determinar a percentagem de rendimento, que é sempre menor do que 100 por cento. Para determinar o custo para a produção de uma receita específica, a parte comestível é dividido pela percentagem de rendimento para determinar a quantidade de produto disponível necessário.

percentagem de encolhimento inclui perda de guarnição e a diferença entre o pré-cozinhados e o peso como a ser servido. O custo por libra de carnes cozidas, como costela, peito defumado, costela, carne assada e carne de porco, por exemplo, será muito maior do que o preço de compra original. Por exemplo, um 2,75-libra fritadeira galinha tem um peso comum utilizável produto de 97,4 por cento, e uma contracção de 2,6 por cento. Prime rolos costela de ter um peso produto utilizável de 88,2 por cento e um comumente encolher de 11,8 por cento. Descobrir a percentagem de encolhimento comum de comidas típicas baixando uma calculadora de rendimento livre de custos comida em RestaurantOwner.com. (Os usuários podem precisar Microsoft Excel para utilizar a ferramenta.)

Produzir itens tipicamente devem ser descascadas ou tubulares no processo de preparação, o que causa o encolhimento. percentagens de encolhimento comuns para fruta incluem: 20 a 25 por cento para descascado e sem núcleo Maçãs 30 por cento para desenrolada bananas- 55 por cento para desenrolada grapefruit- 18 por cento para cherries- 40 por cento para segmentado oranges- e entre 10 e 55 por cento para os limões e cais , de acordo com menu para o lucro.

Vegetais comuns percentagens de encolhimento incluem: 30 a 35 por cento para 20 por cento broccoli- para pequenas carrots- 25 por cento para lettuce- 2 por cento para garlic- e 20 por cento de batata doce.