Como fazer uma cozinha do restaurante funcione com mais eficiência

Determine o seu estoque inicial (BI), suas compras (P) incorridos durante a semana de negócios, o estoque final (EI) e suas vendas (S). Digite números desde o início de sua semana de negócios até o fim de sua semana de negócios para os valores na equação custo dos alimentos.

Calcular a sua percentagem de custo de alimento (FC) usando a seguinte fórmula: (BI + P - EI) / S = FC. Se o BI é $ 5000, P é o seu $ 1000, o seu EI é de $ 5.250 e o seu S é $ 2500, introduzir os valores na equação a seguinte: (5000 + 1000 - 5250) / 2500 * 100 = 30 FC. O FC ideal em qualquer cozinha varia entre 28 por cento e 35 por cento.

Use o seu FC para indicar a viabilidade de sua cozinha, e examinar os dados para determinar os pontos fracos da sua cozinha.

Determinar o peso de um alimento, tal como adquiridos (AP) e o peso da porção comestível (PE). AP representa o peso antes de preparar e EP representa o peso após o cozimento. Por exemplo, se um lombo de sub-primordial pesava 5 lbs. antes de fabricar em filetes, o AP é 5. Se depois de quebrar o lombo para baixo você tem 4 lbs. remanescente, o seu EP é 4.

Calcular a percentagem de rendimento (YP), utilizando a seguinte fórmula: (PE / PA) 100. Usando o lombo acima mencionado como um exemplo, o seu YP é igual a (4/5) 100 = 80. Um rendimento de 100 por cento não é viável, já que qualquer comida perde humidade durante o cozimento. No entanto, YP ideal para vegetais varia de 75 a 95 por cento, e o YP ideal para proteína varia de 70 a 75 por cento.

Use o YP para determinar as áreas fracas na preparação de alimentos.

Manter um registo de resíduos para os seus cozinheiros. Um log resíduos rastreia todas as perdas alimentares, incluindo comida demais, proteína mal aparadas e qualquer inventário descartados como resultado de erro empregado.

Atribuir um empregado fechando para executar o inventário no fim do dia. Isso vai indicar quaisquer discrepâncias não registradas no log de resíduos, tais como o roubo de inventário.

Melhorar o seu rendimento. Se a percentagem de rendimento ideal para alface é 90 por cento, e seus cozinheiros de preparação estão produzindo um rendimento de 70 por cento, isso significa que eles não estão usando 20 por cento do produto. rendimentos pobres resultar de um excesso de porcionamento, carne pobre ou produzir fabricação ou manuseamento incorrecto, que faz com que o produto não utilizável. Identificar o problema e mostrar a sua prep cozinheiros suas áreas de melhoria.

Reduzir os custos de alimentos e aumentar seu percentual de rendimento, utilizando guarnição utilizável. Por exemplo, depois de cortar um filé mignon sub-primal você tem aproximadamente 1 libra de carne e gordura não é adequado para servir como um filé. Moer a guarnição, bem como a guarnição de outros cortes de carne bovina, e usá-lo como carne moída fresca. Isso reduz os custos dos alimentos, reduzindo a quantidade de carne moída da cozinha deve comprar.