Suco de limão vs. suco de laranja para engrossar leite condensado

partículas de proteína de leite, chamados micelas de caseína, são carregadas negativamente e revestida de uma substância anti-aglomeração solúvel em água. Isto permite que as micelas de caseína para flutuar através do leite sem colem uns aos outros. Quando você adicionar ácido ao leite e alterar o pH do leite de alcalina para ácida, as micelas de caseína carregadas negativamente se tornar neutro, perdem seus agentes anti-aglomeração e começar a coagulação de uma só vez. Eles formar estruturas tridimensionais, prendendo-os glóbulos de gordura dentro e para fora obrigando uma determinada quantidade de água.

leite condensado contém pouca água, e sua gordura e caseína já estão um pouco concentrada. Quando o suco de limão reage com as proteínas do leite, de baixo teor de água do leite condensado e caseína coagulada traduzir em uma textura gelatinosa. É por isso que principais receitas de torta de limão com leite condensado normalmente não requerem qualquer cozinha, a fim de "criar" a coalhada. Refrigeração a já densa, coalhada de baixa humidade é suficiente.

sumo de limão contém uma média de 48 gramas por litro de ácido cítrico. Sumo de laranja natural, por outro lado, contém uma média de 9 gramas por litro. Estas concentrações de ácido cítrico importa quando você está usando suco de frutas cítricas para engrossar o leite condensado. Você precisa apenas o suficiente suco para dar sabor e engrossar o leite, mas não tanto suco que seu sabor predomina.

Se você não tem suco de limão fresco, você pode substituir com suco de limão a partir de concentrado na proporção de um-para-um. sumo de limão a partir de concentrado tem uma média de 34 a 39 gramas de ácido cítrico por litro, o suficiente para engrossar leite condensado. Também é possível usar uma mistura de igual suco partes limão e sumo de laranja para engrossar leite condensado como para uma coalhada com sabor de laranja.