Framboesas coalhar o leite pela mesma razão que o suco de limão e outros sucos de frutas coalhar o leite: ácido. Com framboesas, um elevado nível de ácido cítrico reage com os componentes sólidos de leite. Há duas maneiras de reduzir a possibilidade de framboesas coagular o leite em uma receita: usar menos do fruto do que a receita pede ou adicionando a fruta quando o leite ainda está frio.
A química de cozinhar está no cerne de como framboesas coalhar o leite. O primeiro passo para evitar este resultado infeliz é entender a complexa composição do leite. Qualquer tipo de leite, quer se trate de vacas, ovelhas, cabras, búfalos ou outra criatura produtoras de leite, é uma combinação de gordura (os "manteiga" glóbulos), proteína e água. A coagulação envolve uma proteína do leite específico conhecido como caseína.
Tipicamente, os grupos de caseína flutuar em torno da porção aquosa de leite sem anexar, ou colagem, para qualquer outra coisa. Estes grupos microscópicas de caseína são conhecidos como micelas. Eles têm uma carga negativa ao nível químico, o que significa que eles se repelem outros caseínas. Esta ação repelente é como a proteína normalmente fica bem dispersa por todo o leite.
Quando framboesas são adicionados ao leite, o ácido cítrico no fruto adiciona carregado positivamente moléculas de hidrogénio. As moléculas positivos neutralizar a carga negativa na caseína, o que lhe permite ligar-se com outros grupos semelhantes da proteína. Assim, a aglomeração chamamos curdling ocorre quando grandes grupos de proteínas banda juntos. A adição de ácido ao leite é como o queijo é feito, mas este tipo de gelar nem sempre é bem-vinda em outras receitas. Esta acção de ácido cítrico em leite não se limita a framboesas. Por exemplo, a adição de sumo de limão de leite e aquecendo a mistura é uma maneira tradicional de tornar o queijo fresco conhecido como ricotta ou paneer.
Se a adição de framboesas com uma receita resulta em leite coalhado, há duas opções. Em primeiro lugar, a frio tende a inibir a dispersão de ácido em leite- para testar o efeito do calor sobre uma mistura de leite-ácido, adicionar um pouco de sumo de limão de leite, enquanto se aquecia e observar a reacção. Para resolver o problema curdling com framboesas, tente adicionar as bagas enquanto o leite é muito frio. Em segundo lugar, tente usar uma quantidade menor de framboesas, o que reduz a quantidade de ácido cítrico adicionado ao leite. Framboesas tem um sabor tão forte que seu sabor ainda deve vir através de, mesmo quando a quantidade é reduzida na receita.
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