O que faz Coalho Do in Ice Cream?
Coalho refere-se ao quarto estômago de um bezerro alimentados com leite e o complexo de enzimas que ocorrem naturalmente na mesma. Renina, uma enzima tal, é um agente emulsionante e espessante e faz com que as proteínas do leite, tais como caseína, para coagular. Em bezerros, renina auxilia na digestão de leite da mãe. Quando adicionada ao sorvete, renina melhora a textura e consistência, impedindo cristais de gelo grumos se formem.
Conteúdo
Coalho e Ice Cream
Creme é uma emulsão de proteína natural de gordura e caseína, em suspensão em água. Coalho provoca caseínas a aderem entre si, formando estruturas tridimensionais. Como estas estruturas formam, eles glóbulos armadilha de gordura dentro delas. A olho nu, creme tratados com coalho parece um creme. creme tratado com coalho elimina a necessidade de fazer um creme de ovos, uma tarefa precária envolvendo mistura creme quente em ovos em temperatura ambiente, ou moderando os ovos, como para um gelado à base de creme de nata e ovo.
A Zona Goldilocks
proteínas do leite coalhado tendem a coagular em cerca de 86 a 88 graus Fahrenheit, e coalho prospera em temperaturas de 85 a 105 F. receitas Sorvete envolvendo coalho exigem que você aquecer o adocicado, sabor creme para cerca de 110 F, adicione o coalho e deixar o coagulado creme morno sentar sem ser perturbado por cerca de 10 minutos antes da refrigeração-lo. Enquanto o creme senta, coalho reage com as proteínas do leite e subsequente solidificação incentiva as proteínas para coagular. O não cumprimento destas etapas precisamente pode sabotar a coagulação, evitando o creme coalhado de definir corretamente.
O Coalho faz com Proteínas do Leite
Todo o leite contém agentes anti-aglomeração naturais que impedem a caseína do que adere em conjunto nas estruturas. Estes agentes anti-aglutinação, denominados glucomacropeptides, furar para o exterior das partículas de caseína, ou micelas de caseína. Glucomacropeptides são solúveis em água, e a sua presença na superfície de micelas de caseína permite a caseína para fluir livremente através do leite. Coalho remove o agente anti-aglutinação de micelas de caseína. Porque caseína é naturalmente resistente à água, que começa a coagular de uma só vez.
Makine Ice Cream Sem Rennet
Coalho não é um ingrediente essencial para sorvete, apenas a um ingrediente útil. Com coalho é como tomar um atalho para a preparação de creme. Ao fazer o creme é uma maneira de fazer sorvete, não é o único caminho. Sorvete é uma emulsão gelada, e você pode atingir esse mesmo resultado agitando o creme pesado sobre uma fonte de frio.
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