O que acontece quando você esquecer de colocar ovos na Brownie Massa?

Imagine o cenário onde com chocolate em sua mente e muito pouco tempo, você rapidamente misturado a massa de brownie e estatelou-lo em uma panela. Dez minutos mais tarde, quando o timer tocou, você puxou para fora do forno, a sua antecipação feliz instantaneamente transformando a amarga decepção. E, em seguida, bater-lhe: Você esqueceu os ovos. Para entender por que esses brownies que deveriam ser suave e em borracha são em vez plana e dura requer um pouco de pesquisa sobre a função de ovos no cozimento.

Emulsionante é outra palavra para ligante e porque os ovos são ambos gordura (gemas) e proteína (brancos), misturando-os em massa Brownie ajuda a ligar os ingredientes gordos com outros ingredientes. Em outras palavras, ovos ligar óleo à água, e mantê-los de separar enquanto eles assar. Ele funciona porque a proteína em ovos é composto por dois aminoácidos que atraem ácidos água e aminoácidos que repelem-lo. Os aminoácidos de atracção de água se ligar com os ingredientes líquidos à base de água, e os aminoácidos hidrofóbicos ligam-se com os óleos.

Durante o processo de ligação, uma outra reacção importante na tomada é chamado de fermentação. Como os ovos são completamente misturados na massa, muitas vezes uma de cada vez, os aminoácidos hidrofóbicos nos ovos ligam-se com ar para criar bolhas de ar. Os aminoácidos de atracção de água ligam-se com o resto dos ingredientes, criando uma estrutura que contém as bolhas de ar no lugar. Durante o cozimento, o calor faz com que as bolhas de ar para expandir e pop enquanto a massa em torno das bolhas de ar permanece intacta. O ar preso expandir faz com que o brownies (ou bolo ou biscoitos) a subir, criando uma estrutura que seja leve e macio em proporção com o número de ovos utilizados. Brownies tendem a ser mais denso do que o bolo porque eles usam menos ovos.

Voltar para a idéia de bicarbonato de eggless intencional, talvez você está fora de ovos ou talvez uma alergia ao ovo tem procura de alternativas. O substituto utilizado dependerá da função particular. Ao fazer brownies, a função de ovos tanto como um emulsionante e um agente de fermentação. Neste caso, o substituto do ovo correta provavelmente será uma mistura de ingredientes. emulsionantes alternativos são terreno linho, araruta pó, lecitina de soja, puré de banana ou outros frutos, seda tofu ou gelatina vegetariano. As melhores alternativas de fermentação são o bicarbonato de sódio ou fermento em pó. Mas não adicionar mais destes se a receita já inclui-los. Em vez de optar por uma substituição lácteos, como iogurte ou leitelho, ou um substituto de ovo comercialmente feitos.