Por que você usa creme de tártaro em Cookies?

Creme de tártaro em fermento em pó ajuda biscoitos ascensão. O ácido em creme tártaro reage com os líquidos em massa de biscoito para produzir bolhas de gás de dióxido de carbono, as quais quebram o glúten na farinha e levantar a massa de biscoito. Fermento em pó rotulados dupla açao também contém sulfato de alumínio e sódio em adição ao creme de tártaro. Em algumas receitas, creme de tártaro só fornece a acidez que permite bicarbonato de sódio para também trabalhar como um agente de fermentação.

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Porque o creme de tártaro faz biscoitos ascensão, também lhes dá uma textura mais leve e tipicamente mais em borracha do que os cookies feitos sem leavener, tais como biscoitos wafer e biscoitos recheados, que normalmente pular fermentação de qualquer tipo. Além de criar bolhas de ar, quando ele entra em contacto com um líquido, creme tártaro também tem uma segunda reacção quando é aquecida. Neste ponto, as bolhas iniciais tornam-se maiores, criando uma textura ainda mais leve e mais macia nos cookies.

Com a sua elevada composição ácida, creme tártaro mantém moléculas de açúcar a partir de se formarem cristais, com três consequências:

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  cristais de açúcar menos significa biscoitos virar ligeiramente menos castanho.

• A cereja para cookies fosco eo recheio de creme de biscoitos recheados é mais cremosa e menos corajoso quando você adiciona uma pitada de cremor tártaro.

• biscoitos merengue sabor mais suave e menos corajoso quando você usa uma pitada de creme de tarter, que inibe a formação de cristais de açúcar.

Creme de tártaro, por vezes, adiciona um tanginess saboroso e pode neutralizar o sabor excessivamente amargo de muita bicarbonato de sódio. Os editores da Baking Illustrated use 2 colheres de chá de creme de tártaro em uma receita do bolinho snickerdoodles para adicionar o que eles chamam de "tang sutil ou undercoating azedo." Se uma das suas receitas de biscoitos sempre sai de sabor amargo de muita bicarbonato de sódio, tente adicionar 1/4 a 1/2 colher de chá de creme de tártaro na próxima vez que você fazer os biscoitos.