Qual é a diferença entre o fermento eo duplo efeito fermento em pó?

fermento em pó é baseado em bicarbonato de sódio, uma substância química pura e ligeiramente alcalino, que veio a popularidade no século 19. Em vez de entradas à base de levedura ou agentes de fermentação peculiares, como chifres de veado queimadas, padeiros poderia usar bicarbonato de sódio para fazer seus biscoitos, muffins e leve pães rápido e macio em meros minutos. O refrigerante reagir quimicamente com ingredientes ácidos, tais como soro de leite coalhado, produzindo bolhas finas de dióxido de carbono que aligeirados e levedados a massa ou massa crua. No calor do forno, as bolhas expandido, eo dióxido de carbono cozinhados para fora e deixou assados ​​bem subido para desfrutar.

O único problema com bicarbonato de sódio foi que os padeiros às vezes tinha dificuldade em encontrar o equilíbrio correto de refrigerante e ingredientes ácidos. Muito refrigerante ou muito pouca acidez deixou refrigerante não utilizado na massa, onde ele adicionou um sabão desagradável, gosto químico para os assados. Muito pouco refrigerante significava seus bens cozidos não subiria corretamente, enquanto demasiada acidez pode deixar os assados ​​pálido e com um tang desagradável. Eventualmente, os fabricantes de bater na noção de mistura de bicarbonato de sódio, com quantidades pré-medida de um ingrediente acídico seco, tal como creme de tártaro. Esse tipo de mistura ficou conhecido como fermento em pó.

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Você pode fazer um simples fermento em pó em casa pela combinação de creme de tártaro e bicarbonato de sódio, em seguida, misturando-os em sua receita. Contanto que você assar a sua massa ou massa de imediato, você vai ter um excelente resultado. Esse tipo precoce de fermento em pó foi referido como "single-acting," porque todo o seu poder de fermentação foi gerado imediatamente. Que apresentou um problema se você não foram capazes de obter seus bens cozidos no forno imediatamente, porque o seu fermento em pó gastaria a maioria de seu poder de fermentação antes que eles foram assados. Em resposta, os fabricantes desenvolveram pós dupla ação de cozimento.

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De duplo efeito de cozimento pós ainda combinar bicarbonato de sódio com um ácido de acção rápida, tal como creme de tártaro ou fosfato monocálcico, mas eles também adicionar um segundo ingrediente acidico, tal como o sulfato de alumínio e sódio. Este segundo ingrediente ácido não vai reagir quimicamente com o bicarbonato de sódio até que seja aquecida, assim mesmo se você refrigerar uma massa ou massa durante a noite, ele ainda vai subir. A proporção de ingredientes rápidas e retardados de ação varia entre as marcas, mas as marcas modernas são todos de dupla ação. Você pode usá-los livremente em receitas do vintage, mesmo que o rótulo pode não especificar que esta é a forma como eles funcionam.