Vs. Buttermilk Leite em Baking

Como o leite e soro de leite coalhado conter diferentes níveis de acidez, que necessitam de ser misturadas com diferentes pós durante a cozedura para atingir levedação, a crescente que cria uma textura leve e fofa. O ácido em soro de leite coalhado reage com a base em bicarbonato de sódio. O ácido também se decompõe fibras de glúten, mantendo assados ​​mais suave. A falta de ácido no leite normal significa que você precisa usar o fermento em pó no lugar de bicarbonato de sódio para alcançar o mesmo resultado. O fermento em pó contém um ácido e uma base, e que produz uma reacção semelhante borbulhar quando misturado com água, tal como o leite.

Bicarbonato de sódio contém apenas bicarbonato de sódio, e é muito mais forte do que o fermento em pó. Fermento em pó contém sais de ácidos, tais como creme de tártaro, bicarbonato de sódio e amido. O amido impede o ácido e a base a partir da absorção de humidade e causar uma reacção muito cedo. Você precisa de quatro vezes a quantidade de fermento em pó para substituir de forma eficaz para o bicarbonato de sódio.

Porque a reação química no fermento acontece tão rapidamente, em excesso pode causar muito rápido de um aumento, levando a um colapso rápido e uma textura grossa. Por sua vez, enquanto o fermento alcançado por leitelho e bicarbonato de sódio também é temporário, você corre menos risco de um aumento precipitada. Grandes quantidades de bicarbonato de sódio no entanto, causar mais escurecimento. Buttermilk, devido à sua acidez, também empresta um sabor picante para assados, enquanto o leite eo fermento em pó não.

Se você deseja ter a ascensão controlada de bicarbonato de sódio e soro de leite coalhado, mas você não tem qualquer ou não o suficiente leitelho, fazer o seu próprio. Combinar uma colher de sopa de manteiga cultivadas com um copo de leite, e deixar repousar durante 10 a 24 horas, abrangidas com um pano. Uma vez descansado, selo e leve à geladeira por 6 horas e mexa antes de usá-lo. Alternativamente, você pode usar leite azedo no lugar de manteiga. Adicionar uma colher de sopa de um ácido, tal como sumo de limão ou do vinagre, para um copo de leite e de agitação. Deixe descansar por 10 minutos ou até que os coalha leite. O ácido adicionado permite que o leite acidificado para reagir com bicarbonato de sódio como soro de leite coalhado.