A finalidade da Buttermilk em Baking

A acidez no soro de leite coalhado é importante para ajudar pães rápidos fermento, que são feitas sem levedura, e dependem de uma reacção ácido-base para manter pães leve e macio. O ácido encontrado em soro de leite coalhado reage com bases - mais comumente bicarbonato de sódio - a criação de dióxido de carbono gasoso. O gás se apresenta como pequenas bolhas em toda a massa ou massa, dando os pães rápidos sua luz, estrutura arejado. No entanto, porque esta reação química não é de longa duração, produtos feitos com leitelho como um agente de fermentação precisam ser cozidos logo após a mistura e de outra forma, as bolhas vão esvaziar, levando a alimentos pesados, densos de textura.

alto teor de ácido de Buttermilk também ajuda a manter assados ​​Lenços e por quebrar glúten. Uma proteína que se encontra na farinha de trigo, glúten dá assados ​​sua estrutura. Um monte de glúten não é bom para pães rápidos, como a proteína acrescenta mastigar e densidade aos alimentos. A presença de leitelho nestas receitas ajuda a suavizar os fios resistentes. Isto leva a pães com uma textura mais macia.

Buttermilk também adiciona um sabor característico de alimentos - a acidez do líquido está se sobressai pelos outros ingredientes, mas acrescenta uma nota de boas-vindas de brilho. Também ajuda a manter os alimentos húmidos, como a elevada viscosidade do líquido significa que ele leva mais tempo para evaporar a humidade durante o processo de cozimento. A viscosidade também cria uma textura cremosa em alimentos. Por sua vez, a acidez do leite coalhado ajuda a evitar alguns alimentos, nomeadamente as cerejas e nozes, de desenvolver uma coloração azulada em bolos e outros produtos assados.

Se você não tem leitelho em casa, substituí-lo com um produto lácteo azedou de um sabor e efeito semelhante, embora os resultados não será exatamente o mesmo. Você pode diluir iogurte e creme azedo para a consistência de manteiga. Você também pode adicionar ácido ao leite regular, tornando o leite azedo. Use vinagre branco, vinagre de maçã ou suco de limão, adicionando uma pequena quantidade de leite e deixá-lo repousar durante vários minutos até que o leite coalhado e solidificou ligeiramente. Enquanto iogurte e creme de leite irá fornecer uma ligeira tang para sua comida, leite azedou não vai acrescentar muito em forma de sabor, embora ainda vai ajudar com fermento.