Diferença Entre galinha Stock e caldo de galinha

Como previsto por gerações de livros culinários, ossos criar a base para estoque. No caso de um caldo de galinha, isso geralmente inclui os pescoços e costas e, por vezes pontas das asas. Estes são todos ricos em gelatina natural, que dá o estoque de seu corpo. Frango caldo, por outro lado, é mais propensos a usar um frango inteiro ou osso em pedaços de frango. Esta borra a distinção teórica, uma vez que há um pouco de carne no estoque e alguns ossos no caldo. Na prática, a diferença é em grande parte a critério do chef. Se o líquido acabado é deixado sem tempero, para uso como ingrediente em outras preparações, é um caldo de galinha. Se é totalmente experiente e saboroso em seu próprio direito, é considerado um caldo.

Chefs contar com um rácio de peso à base de forma fiável para produzir stocks e caldos com um bom sabor. Para um determinado peso de água fria, você usaria metade desse peso de frango ou ossos, e 10/01 que o peso dos vegetais aromáticas - os clássicos "mirepoix" de cebolas, cenouras e aipo. Como você trazer a água lentamente para ferver - não ferver - proteínas de sucos do frango vai subir e fazer uma camada de cinza apetitosa no topo. Isto deve ser desnatado longe diligentemente, juntamente com todas as piscinas de gordura superficial, pois o resultado mais clara e com aparência profissional. Um caldo de galinha normalmente precisa até 3 horas para os seus sabores para ser totalmente extraída. Se você estiver fazendo caldo em vez de estoque, você tempere a gosto com sal, pimenta e ervas.

Restaurantes usar potes grandes ações com uma torneira na parte inferior, então o caldo acabado pode ser drenada sem perturbar os ossos e carne ou agitar sedimentos. Em casa, você pode mergulhar para fora do estoque com uma concha ou levantar todo o pote e despeje. Pare no primeiro sinal de sedimentos, e drenar o resto do seu caldo através de várias camadas de gaze para remover eventuais impurezas. Se o fim do lote permanece turvo, reservar para guisados ​​ou ensopados, e utilizar a parte mais clara para sopas e molhos. Se você quer realmente ir para quebrou, você pode esclarecer seu estoque ou caldo para fazer consomê. Agita-se claras de ovos batidos para o caldo arrefecido, juntamente com mirepoix finamente picado e um ingrediente acidico, tais como tomates. Os ovos brancos formam uma "jangada" no topo que filtra as partículas, deixando um caldo cristalina.

O estoque acabado ou caldo devem ser arrefecidos o mais rapidamente possível. Você pode relaxar todo o pote descansando-lo em uma pia cheia de água gelada, ou dividi-lo em recipientes rasos e distribuí-los através de sua geladeira e freezer. Tal como acontece com qualquer outro alimento perecível, você deve usá-lo ou congelá-lo dentro dos primeiros dias. Empacotar seus estoques e caldos em quantidades lógicas, como o copo de 1/2, 1 xícara ou 2 medidas do copo. Para pequenos lotes de molho, congelá-lo em bandejas do cubo de gelo e usar um ou dois cubos, conforme necessário.