Demi-Glace Bife Preparação

Lavar os ossos bovino sob água corrente fria para remover vestígios de sangue e impurezas a partir deles e deixá-las secar ao ar. Você precisa de cerca de 5 libras de ossos de vitela para fazer cerca de 2 xícaras de demi-glace.

Brasão os ossos generosamente com azeite e coloque-os em uma assadeira. Coloque os ossos no forno e asse-os até que eles têm uma cor marrom-dourado, cerca de 1 a 1,5 horas.

Puxar o forno de cremalheira e espalhar algumas chávenas de mirepoix revestidas com uma fina camada de óleo em torno dos ossos após a torrefacção. A 2: 1: 1 razão de cebola branca grosseiramente picadas para um copo de cada aipo e cenoura picado compreende mirepoix.

Assar os ossos e mirepoix por mais 30 a 45 minutos, ou até que os ossos virar, uma cor torrada castanho-escuro. Pegue a assadeira do forno e coloque-o em dois queimadores do fogão.

Transferir os ossos para uma panela de 10 litros e definir o calor dos queimadores sob a assadeira e médio. Adicionar uma lata de extrato de tomate para a assadeira e mexa vigorosamente com o mirepoix até que se transforma, uma cor enferrujada vermelho-escuro, cerca de 3 ou 4 minutos.

Deglaze a panela com 2 ou 3 chávenas de água, enquanto os bits de raspagem fond, ou caramelizada de mirepoix e pasta de tomate preso ao fundo da panela, com uma colher de pau.

Reduzir o líquido na assadeira pela metade e adicioná-lo à panela com os ossos. Cobrir os ossos com cerca de 8 ou 9 litros de água fria, filtrou-se e colocou-a sobre o fogão sobre calor médio-alto. Você pode usar água da torneira, mas a água filtrada faz um estoque mais clara.

Coloque 3 ou 4 grãos de pimenta preta, alguns ramos de tomilho, um par de folhas de louro e uma palmful de salsa decorre no centro de um quadrado de gaze e amarrar os quatro cantos juntamente com fio de cozinha. Isso é chamado de um saquinho d`epices.

Soltar os sachet d`epices na panela. Saquetas adicionar correntes de sabor das especiarias que contêm, sem avassalador o sabor de uma ação simples, sopa ou molho. Envolvê-los em um pacote torna mais fáceis de levar para fora quando eles estão gastos.

Abaixe o fogo para médio-baixo quando o estoque começa a ferver e roçar a superfície da espuma e impurezas usando uma colher regular. Começando stocks em água fria ajuda a levantar as impurezas e os últimos vestígios de sangue seco dos ossos, onde eles flutuam para o topo para facilitar a clonagem.

Roçar o estoque a cada 15 minutos durante a primeira hora, então uma vez uma hora depois. Cozinhar o estoque para cerca de 5 ou 6 horas e retire o saquinho.

Coloque uma peneira de malha fina sobre uma segunda panela, menor, talvez 8 quarts ou assim, e despeje o caldo, ossos e tudo nele. Você deve ter cerca de 5 litros de caldo de carne na panela. Descarte os ossos e mirepoix e coloque a nova panela no fogão em fogo médio.

Simmer o caldo de carne até que reduz para cerca de dois copos, deslizando na superfície com uma colher cada hora ou mais. Você agora tem demi-glace para cozinhar a sua carne com.

Desligue o calor e raspar o demi-glace para um recipiente de armazenamento de alimentos e permitir que ela atinja a temperatura ambiente. Cubra o recipiente e colocá-lo na geladeira até que esteja pronto para cozinhar o bife.

Pan-roast o bife no fogão ou no forno em uma frigideira de fundo grosso. Retire a carne da panela e deixe descansar em um prato, enquanto você faz o molho baseado em demi-glace.

Coloque a panela que você cozinhou o bife em no fogão e definir o fogo para médio. Adicione os ingredientes que você quer no molho, como cebolinha picado, alho picado, pimentão em fatias, cogumelos ou tomates, juntamente com uma colher de sopa de óleo ou uma mistura de óleo e manteiga. A escolha dos ingredientes do molho é com você.

Definir o calor ao meio de cozinhar e até que os ingredientes são caramelizar e perfumado, cerca de 5 a 10 minutos. Continue a cozinhar até que a panela é quase seco e chia, um estado conhecido como "au seg", ou quase seco.

Deglaze a panela com cerca de um copo de vinho, à temperatura ambiente, água ou Stock- diminuir o calor para médio e reduzir para metade. Adicionar cerca de 1/2 xícara de demi-glace, misture para incorporar e gosto.

Ajuste o tempero do molho com sal kosher e pimenta do reino. Redemoinho em um pouco de manteiga ou creme pesado para adicionar um pouco de suavidade e requinte ao sabor e aparência, e adicione ervas fresco picado a gosto. Sirva imediatamente sobre o bife.