O que Pans Do Chefs usar?

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A panela está construído principalmente a partir de alumínio, aço inoxidável, cobre ou ferro fundido. Chefs preferem alumínio para a sua condutividade de calor superior, apesar de alumínio de grau inferior deforma facilmente e torna instável em queimadores. Alimentos ácidos não pode ser cozido em alumínio, porque eles lixiviar o metal na comida. O aço inoxidável é valorizada pelos chefs para sua durabilidade e resistência, mas é lento para aquecer, embora ele retém o calor bem. O cobre é um excelente condutor de calor e de retenção, mas é tão suave que absorve facilmente a vestígios de metal em alimentos. Fundido condutas de ferro e mantém o calor bem, mas é muito pesado para mover e manipular rapidamente durante as operações de cozinha movimentada. Ele também não é adequado para cozinhar alimentos ácidos, pois eles destroem o seu naturalmente experiente superfície, anti-aderente.

Chefs escolher estilos de pan com base nos alimentos que eles estão se preparando. Para refogar ou carnes sear ou aves de capoeira rapidamente, utilize embarcações rasas, como frigideiras ou panelas refogue feitos de alumínio, geralmente o tipo revestido que tem camadas de metal para manter formas das panelas e melhor calor conduta para cozinhar alimentos rapidamente. Sua superficialidade também facilita lançando alimentos com espátulas ou pela manipulação pan manual. Se a comida precisa para cozinhar em uma pequena quantidade de líquido, uma panela refogue é apropriado, pois tem altos, lados retos que o distinguem de frigideiras, que levemente inclinada lados. Para preparar molhos, molhos ou outras pequenas quantidades de líquido, um chef usa panelas ou sauciers de vários tamanhos. Para chowders, sopas, guisados ​​ou vapor grande marisco, como caranguejo ou lagosta, estoque profunda alto, sopa ou caçarolas são preferíveis.

Refogar grandes cortes de carne no forno, chefs usam fornos holandeses, grandes panelas pesadas com tampas apertadas montagem que lentamente cozinhar alimentos em pequenas quantidades de líquido para infundir sabor e amaciar. Abertas assadeiras têm lados curtos para expor a carne ou aves de calor seco, e incentivar escurecimento e crisping. assadeiras cobertas cozinhar grandes cortes mais rápido do que as variedades abertas. panelas de frangos de corte tem uma panela rasa menor para pegar sucos e gordura de carnes e aves cozidas na panela superior, que tem buracos para evitar a comida de sentar-se em seus próprios sucos e promover a crocância.

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Menos utilizado por chefes de cozinha são panelas e frigideiras especializados, tais como panelas, que têm uma inserção de bacia do tipo que suspende líquidos sobre água fervente em uma bandeja inferior. caldeiras duplas cozinhar suavemente cremes ou derreter chocolates, que não podem suportar a colocação diretamente sobre uma fonte de calor fogão.

Chefs que não têm grades abertas em seus fogões de cozinha comerciais para criar marcas da grade em superfícies de carne e imitar os efeitos de alimentos autênticos cozinhados-grade usar panelas grade do forno ou fogão.