Qualquer um que já assou uma galinha tem visto os gotejamentos recolher na panela. Alguns cozinheiros ignorá-los, outros fazer o molho ou molho com eles, e alguns simplesmente absorve-los com uma fatia de pão e comê-los antes que o frango nunca sai da cozinha. Os gotejamentos são uma visão familiar, mas a maioria dos cozinheiros realmente não dão muita atenção à forma como eles surgem ou o que eles são feitos.
Um componente significativo de gotejamentos do frango é os sucos da carne em si. A carne do frango, como o de outros animais, é composta em grande parte da umidade e fios de proteína. Durante o cozimento, os filamentos de proteínas do frango começam a se contrair. Ao fazê-lo, eles perdem parte de sua capacidade de se ligar a água, forçando sucos escapar. Quanto mais tempo o frango esteja cozido, mais sucos escapar, razão pela qual um pássaro cozido é seco. No entanto, mesmo uma galinha cozida adequadamente irá lançar alguma umidade enquanto assar.
Outro componente importante da gotejamentos da bandeja do frango é processado gordura. Comercialmente criava galinhas colocar em peso rapidamente, em grande parte sob a forma de uma camada de gordura sob a pele e depósitos maiores em outros lugares através de seus corpos. Durante assar essa gordura derrete, ou torna fora. Esta é uma parte importante do processo de torrefação, porque hidrata a carne, batatas fritas a pele e traz sabores de todo o pássaro. A gordura também isola a carne, em certa medida, minimizando a perda de umidade durante o cozimento.
Uma das partes mais importantes dos gotejamentos são os aminoácidos que são parte de sucos do pássaro. Estes são os blocos de construção das proteínas, e quando eles são aquecidos passam por um processo de escurecimento designada por reacção de Maillard. Como eles castanho, os aminoácidos nos sucos tornar-se moléculas de aroma muito complexas, fornecendo os sabores salgados, ricos que nós associamos com carnes assadas. Os pingos também absorver sabores de qualquer temperos que você usou com o frango, tais como sal, pimenta, alho e ervas.
Um componente adicional das gotas é a gelatina, que ocorre naturalmente no músculos, ossos, pele e tecidos conjuntivos de aves de capoeira e outros animais. Como os cozinheiros de aves, os seus tecidos conjuntivos são discriminados e dissolveu-se pelo calor, preenchendo os gotejamentos com gelatina natural. Isto dá sabor e corpo para molhos ou molho feitas a partir dos gotejamentos da bandeja. É o que faz o caldo da sopa de galinha sentir rico em sua boca. Se você assar várias galinhas de uma vez, você pode ter gotejamentos suficiente para desossar e geleia uma das aves.
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