Por que usar leite vs. água ao fazer pão de trigo?

Comutação de branco para pão integral envolve uma série de mudanças, além do escurecimento óbvia de sua cor. De farinha de trigo branca tem germe e farelo do grão moído de distância, enquanto a farinha de trigo integral inclui-los. Os óleos, fibras e vitaminas do complexo B na farinha de trigo torná-lo mais saudável do que farinha branca, mas também complicar a sua vida como um padeiro. Por um lado, esses óleos são propensas a oxidação e deterioração. Essa é uma razão por que o pão de trigo, por vezes, tem uma vantagem desagradavelmente amargo para o seu sabor. pão de trigo também tende a ser mais denso do que o branco, porque os flocos com arestas vivas de fatia farelo através dos fios de glúten que dar o seu pão sua ascensão.

Seu pedaço de pão requer água para ativar as leveduras e estimular o desenvolvimento do glúten na massa. água pura funciona muito bem, mas como uma alternativa você pode ligar para o leite. É composta principalmente de água, por isso é igualmente eficaz na umedecendo sua massa, mas traz mais para a mesa. Leite acrescenta sensivelmente para níveis de proteína do pão, e adiciona uma série de outros nutrientes, incluindo as vitaminas A e D e minerais como o cálcio. Se você estiver fazendo pão de trigo para seus benefícios de saúde, que por si só torna o leite vale a pena. Mas o leite também desempenha um papel estrutural.

Mudar de água para o leite tem um impacto imediato sobre a textura da crosta e miolo do seu pão. proteínas do leite emprestar a força massa e ajudar os fios glúten suportar o peso do pão. Ele também contém pequenas quantidades de gordura, açúcares naturais e emulsificantes, que ajudam a suavizar o pão e sua crosta. Em vez de um pão denso e duro, pão de trigo contendo leite é mais macio e mais delicado. Seu toque de doçura natural melhora o sabor do pão, mascarando qualquer amargura dos óleos. Os açúcares no leite também se alimentam e estimulam a atividade da levedura, ajudando produzir melhor aumento no seu pão. Finalmente, os açúcares e proteínas do leite de ajuda contribuir para o desenvolvimento de uma crosta rica marrom-dourado.

Algumas receitas de pão, especialmente os mais velhos, sugiro que você deve escaldar o leite antes de usá-lo para assar pão. Isso é parcialmente um resquício dos dias antes da pasteurização, quando o leite cru pode portadores de doenças transmitidas por alimentos perigosos. Isso não é mais um problema, mas um segundo fator ainda se aplica. enzimas naturais em seu leite tem o efeito de glúten enfraquecimento, e pode tirar um pouco do elevador natural da massa. O efeito pode ou não ser perceptível, dependendo da sua farinha e métodos de processamento do lácteos. Tente lotes idênticos, um com leite simples e um com o leite escaldado e, em seguida, arrefecida. Se há uma diferença notável, continuar a usar o leite escaldado.

Se o seu objetivo é ter um pedaço macio de sanduíche de pão integral, pode demorar alguns outros passos para suavizar o pão. Uma colher de sopa de óleo ou um ovo - ou ambos - irá enriquecer o pão e amaciá-la sensivelmente, dando-lhe uma textura mais fina. Para clarear o pão e ajudá-lo a subir de forma mais eficaz, procure glúten de trigo vital em uma loja de alimentos a granel, e adicione uma colher ou duas para cada lote. Isso fortalece o glúten e contraria o efeito deflação do farelo, dando-lhe um pão mais leve e mais alto. A farinha de trigo é mais absorvente do que farinha branca, por isso, se você está adaptando uma receita de pão branco que você precisa para aumentar a quantidade de líquido ligeiramente.