O que significa para selar a carne?

A idéia de bloquear em sucos por escaldante carne tem sido amplamente descontada por especialistas em alimentos. Em vez disso, de acordo com o conhecimento actual, queimando carne caramelizar os açúcares e os aminoácidos presentes através da aplicação breve de calor elevado. Este processo de cauterização ou "escurecimento" é tecnicamente conhecido como a reacção de Maillard, que adiciona uma melhor cor e textura da superfície para o produto acabado e dá sabor adicional para a carne.

Para selar a carne, você deve permitir que ele se sentar à temperatura ambiente durante alguns minutos antes de prosseguir. sucos naturais estão mais intimamente ligado com fibra de carne sob baixa temperatura- deixando a aquecer ligeiramente carne vai permitir que ele "relaxar" ou ganho de um estado mais flexível e a humidade para mover a partir da fibra para o tecido do músculo.

carne Sear em uma grade, em um frango de corte, ou em uma frigideira. O processo ardente leva apenas alguns minutos. Tempere a carne com um pouco de sal, pimenta e outros temperos secos antes de começar. O escaldante vai integrar o tempero com a superfície da carne. Este acrescenta sabor à superfície externa, que vai ganhar textura um pouco mais difícil do que o interior da carne.

Se a carne contém guarnição gordura, ou tem marbleing gordura, não acrescentam nada à panela. Para cortes mais magros, adicionar uma pequena quantidade de óleo vegetal para a panela antes de adicionar a carne. Azeite fuma muito rapidamente, como faz manteiga- usar milho, canola ou óleo de amendoim em seu lugar. Adicionar a carne quando a panela aquecida começa a ondular o óleo.

Assim que um lado da carne está completamente dourar, vire-o. Sear o outro lado e remover a carne do calor. A carne é agora pronto para assar, grelhar, adicionando a uma sopa ou guisado, ou outra forma de preparação, a uma temperatura inferior. Você pode usar qualquer um dos sucos deixados na panela por um molho.