Can You Dry Idade Top Sirloin?

carne recém-abatidos é relativamente dura e branda, de modo que os cortes em seu supermercado são tipicamente idade. Até os anos 1970, "envelhecido" significava pendurar as carcaças em um refrigerador para uma semana ou duas antes de cortá-las, o que é referido como "envelhecimento seca", porque o ar circula em torno das carcaças e seca-los um pouco. A invenção da embalagem estanque ao ar criogénico mudado coisas, tornando-o mais cortes custo-eficaz de cortar as carcaças imediatamente e vácuo-pack integrais, tais como o lombo ou nervura assado. Eles seriam "wet-idade" na embalagem criogénica, mas sem secagem e a perda de peso no processo. Este processo faz wet-envelhecimento mais rentável, e quase toda a carne é agora molhado-idade.

carne seca-envelhecimento da maneira tradicional, embora seja demorado e mais caro, tem vantagens concretas. As enzimas naturais na carne amolecer lentamente suas fibras musculares, tornando-a mais suave. Eles também criar novas e mais complexas moléculas de sabor dos aminoácidos que compõem as proteínas da carne. A perda de humidade para evaporação, ao mesmo tempo que reduz a quantidade de venda de carne a partir de uma carcaça, também serve para concentrar os seus sabores. Em suma, enquanto a carne molhada-idade é mais rentável, carne seca-idade é muito melhor na placa. Felizmente, é fácil de fazer em casa.

Dry-envelhecimento é mais adequado para relativamente grandes cortes, como um lombo inteiro superior. Limpe cuidadosamente a seco assado com toalhas de papel limpo, e envolvê-la livremente em gaze. Coloque um rack em um recipiente plástico foodsafe ou uma assadeira e centrar o assado em que rack. Coloque-o no frigorífico, descoberto, por pelo menos três dias ou até uma semana. Desembrulhar e re envolvê-lo diariamente para manter a gaze de degola. O ar seco no seu refrigerador evapora humidade a partir da superfície da carne, reduzindo-se lentamente o seu peso.

No final do seu período de envelhecimento, retire o lombo de sua geladeira e desembrulhá-lo uma última vez. O exterior terá um,, aparência vermelho-escuro seco dura a partir do processo de secagem. Aparar que borda externa com uma faca afiada até que você tenha removido a camada descoloridos de toda a superfície do seu lombo. Neste ponto, você pode assar o topo todo lombo, corte-o em assados ​​menores, ou cortá-lo para bifes. As porções de corte devem ser embalados e congelados, se eles não vão ser cozidos imediatamente.

Commercial cortadores de carne idade carne por até cinco semanas, mas eles têm o luxo de muito melhor controle de temperatura. Em casa, o que limita o seu envelhecimento de uma semana é mais seguro. Se você tem um frigorífico de reposição em seu porão ou na garagem, usá-lo em vez de sua geladeira principal. Isso minimiza o risco de contaminar seu assado com derramamentos, ou descobrindo que ele é absorvido odores desagradáveis ​​em sua geladeira. Desde o frigorífico de reposição provavelmente não é usado como muito, mas também garante uma temperatura mais consistente de alimentos seguros.