Carne é vendido por trimestres e metades de restaurantes, cooperativas e as famílias a poupar dinheiro e dar-lhes o controle da escolha e tamanho dos cortes. Cada quarto tem um peso de suspensão, o peso da carne depois de ter sido abatidos e limpos, entre 150 lbs. e 170 lbs. dos quais cerca de um terço é perdido a partir de corte e de corte.
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cortes moderadamente marmoreado utilizados para lentos cozidos ou assados de panela assada vêm de seção anterior do trimestre frente ombro em direção à cabeça da vaca. Estes incluem assados mandril, braço, ombro, sete osso, Inglês e nervura transversal. Quando os assados são cortados em pedaços mais finos, eles são chamados de ferro plana, livro, Butler, mandril superior, olho mandril, lâmina, suíço e bifes petit.
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