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O que acontece quando sacarose é aquecida?

Se sacarose (C12H22O11) é aquecida rapidamente, que arde completamente. Os átomos de carbono reage com o oxigénio para formar dióxido de carbono (CO2) e água (H2O). Se sacarose é aquecida, gradualmente, no ar, que passa através de um complexo processo de fusão para a decomposição. Ambos os processos exigem alta temperatura que pode potencialmente iniciar um incêndio.

Fusão

  • Inicialmente, após aquecimento gradual, sacarose funde-se um líquido claro e reparte-se a glicose forma (C6H12O6) e frutose (C6H12O6).

Decomposição



  • Como a temperatura aumenta, as moléculas de glucose e frutose, começam a perder água (desidratação) e, em seguida, as ligações entre os átomos de carbono começar a quebrar. A quebra das ligações de carbono na molécula é parcialmente oxidativo e parcialmente degradativa.

Oxidação



  • Na reacção de oxidação, as moléculas de glucose e frutose formadas mediante o aquecimento inicial da sacarose reagir uns com os outros para formar caramelan (C12H18O9), caramelen (C36H50O25) e caramelin (média fórmula molecular C125H188O80).

Degradação



  • A degradação é o colapso de um composto por etapas, exibindo produtos intermédios bem definidas. Os produtos de degradação de aquecimento da sacarose incluem diacetil (2,3-butanodiona) e maltol e muitos ésteres, lactonas e furanos.

caramelização

  • Caramelização ocorre durante a decomposição. As moléculas formadas se dissolvem na sacarose derretido e criar uma luz xarope límpido, castanho. Se o aquecimento continua, haverá ainda mais composição para uma mistura de sabor amargo.

Produto final

  • Continua aquecimento bem além caramelização produzirá carbono contaminado com vestígios de produtos de decomposição.
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