Propriedades físicas de lipídios

Os lípidos são um dos quatro grupos principais de macromoléculas orgânicas, juntamente com proteínas, hidratos de carbono e ácidos nucleicos. Todas essas grandes moléculas partilham as propriedades de ser à base de carbono e essencial para a vida como a conhecemos. Os lípidos são um grupo diversificado de moléculas que incluem gorduras, óleos, ceras, fosfolidos e esterdes.

Como todas as moléculas orgânicas, os lípidos são compostos de uma cadeia de átomos de carbono ligados a outros grupos funcionais de átomos. As gorduras são compostas de um glicerol (um álcool três átomos de carbono) juntou-se a três ácidos gordos.

Lipídios são importantes na indústria de ciência de alimentos, como lipídios são uma importante fonte de energia da dieta e afetar o valor nutricional, sabor e textura dos alimentos.

Critérios importantes em ciência dos alimentos incluem o conteúdo de gordura sólida da lipídica, o ponto de nuvem e o / incêndio / ponto de inflamação fumaça.

O conteúdo de gordura sólida é a razão entre o volume de lípido que é massa sólida em comparação com a massa total do lido. conteúdo de gordura sólida afeta espalhabilidade, firmeza, textura e estabilidade do lipídico. Os fabricantes de alimentos estão interessados ​​no conteúdo de gordura sólida de produtos como manteiga e margarina.

O ponto de turvação é uma medida da temperatura à qual a cristalização começa em um óleo quando arrefecida. A produção de óleos que não formam cristais a baixas temperaturas é de importância prática, uma vez que podem aumentar a capacidade de alguns óleos para ser armazenada por períodos prolongados.

Compreender os pontos de fogo e fumo para lípidos particulares é importante para a selecção de lípidos que podem ser usados ​​a temperaturas elevadas. Estes pontos medir os efeitos de aquecimento sobre as propriedades físicas do lípido e são um indicador da quantidade de material volátil orgânico presente no lípido.

a capacidade do carbono para formar um máximo de quatro ligações com outros átomos é importante para a compreensão da diferença entre as gorduras saturadas e insaturadas.

As gorduras saturadas, como banha ou manteiga, são sólidos à temperatura ambiente. Isto é devido às propriedades físicas das caudas de ácido gordo nas moléculas lipídicas. Em uma gordura saturada, cada átomo de carbono forma uma ligação simples com hidrogénio e outros átomos na molécula. Isto cria um ácido gordo com uma "cauda", linear, que permite muitas moléculas de gordura saturada para ser embalados hermeticamente em conjunto num espaço relativamente pequeno.

As gorduras insaturadas, como o azeite, são líquidos à temperatura ambiente. Nestes gorduras, átomos de carbono formam ligações duplas que criam uma torção na cauda do ácido gordo. Kinks evitar embalagem apertado de moléculas insaturadas.