Qual é a diferença em Pastelaria Farinha & All Purpose Flour?

Trigo vem em muitas variedades, normalmente classificadas como dura ou macia, vermelho ou branco e inverno ou primavera. A distinção mais importante para o cozimento é de trigo duro ou mole. trigo duro é rica em proteínas de trigo macio, enquanto é baixo teor em proteína, afectando grandemente a consistência. trigo macia é muito mais fina, fornecendo produtos delicados e macios de forno, enquanto o trigo duro tem uma consistência mais espessa adequado para pães e alimentos que requerem estrutura e o volume. De farinha de trigo é uma mistura igual de trigo duro e macio, resultando em uma espessura média e tornando-se altamente versátil. farinhas de pastelaria são normalmente apenas trigo macio. Em relação às outras duas distinções, farinhas usam frequentemente estes tipos de trigo alternadamente com nenhuma diferença substancial.

Um tipo de proteína chamada glúten é um ingrediente importante na farinha porque afeta a força e elasticidade dos assados. Glúten também ajuda a crescer a massa durante o cozimento. Low-glúten, ou de baixa proteína, farinha produz uma textura mais leve. farinha de pastelaria é baixo de glúten, contendo proteína de oito a 10 por cento, tornando-o mais adequado para alimentos, tais como bolos, pães de luz e bolos libra. Glúten também ajuda a farinha de pastelaria absorver menos líquidos em receitas, resultando em produtos de panificação, que são mais Lenços e. De farinha de trigo é mid-range em seu conteúdo de proteína, contendo proteína 10 a 12 por cento. Isto proporciona uma consistência espessa e universal, de espessura suficiente para pães e pizzas pastoso ainda luz suficiente para bolos e bolinhos.

Farinha, naturalmente amarela ou marrom, vira branco à medida que envelhece. No entanto, desde o branqueamento natural, leva meses e os consumidores a encontrar farinha branca pura mais atraente, os fabricantes muitas vezes acelerar o processo com produtos químicos. farinhas de baixa proteína macios, tais como farinha de pastelaria, tipicamente utilizar o gás de cloro e por vezes de peróxido para branqueamento. Estes produtos químicos causam a proteína glúten para endurecer, tornando mais fácil para assar confecções que exigem estrutura, tais como bolos e tortas, usando menos farinha e mais açúcar. farinhas rígidos, como os usados ​​para pão e pizza, normalmente usam azodicarbonamida, bromato de potássio ou ácido ascórbico para o branqueamento. Estes produtos químicos melhorar a espessura, volume e capacidade crescente. Desde de farinha de trigo é igualmente difícil e farinha mole, uma variedade destes produtos químicos são usados ​​em seu processo de branqueamento.

Além disso os agentes de branqueamento, muitas farinhas são enriquecidas com ferro e vitaminas incluindo tiamina, niacina, riboflavina e ácido fólico. Essas vitaminas substituir os nutrientes perdidos durante o processo de moagem e moagem. A vitamina E é frequentemente adicionado a farinha branqueada. Enriquecido para todos os fins e pastelaria farinhas muitas vezes contêm os mesmos aditivos. No entanto, farinhas macios, tais como farinha de pastelaria, por vezes, ter aditivos adicionais conhecidos como agentes de fermentação. Uma vez que o processo de moagem frequentemente danifica o amido em farinha mole, massa feita a partir destas farinhas terá problemas para subir e formando. Assim, farinha de pastelaria, por vezes, contém ou chamadas para bicarbonato de sódio ou sal.