Antes de pasteurização, as pessoas aquecido leite para matar as bactérias nocivas em um processo chamado de queimaduras. Embora não seja mais necessária para o efeito, o leite escaldado também elimina enzimas que podem afetar como leite interage com certas receitas, razão pela qual o leite escaldado é usado ainda hoje. leite escaldante é muito fácil de fazer e é uma técnica útil para ter em seu repertório de cozimento.
Coloque a quantidade desejada de leite num recipiente de fundo grosso. Agita-se constantemente para manter uma pele de formar sobre a superfície e para evitar que as proteínas e açúcares do leite de aderir ao fundo. Traga o leite quase a ferver, cerca de 185 graus Fahrenheit, em seguida, permitir que o leite arrefecer até 110 graus antes de adicionar outros ingredientes. Para ajudar a manter o leite a partir da queima, lavar a panela com água fria primeiro, ou você pode aquecer o leite em banho-maria no fogão ou em um recipiente de vidro resistente ao calor em um forno de microondas.
receitas caseiras para fazer chamada iogurte para o leite escaldado para ajudar as proteínas se desdobram e para matar microorganismos que competem com as bactérias cultura benéficas no iogurte. Outra leite escaldado tem efeito sobre o iogurte é para evitar a separação do soro de leite, uma das duas proteínas de leite. Algumas receitas chamada para o leite a ser escaldada a apenas 110 graus F, e em receitas de yogurt mediterrânicas tradicionais, o leite muitas vezes é aquecida em panelas planas até reduzida para cerca de metade, o que realiza a mesma finalidade.
Outro uso comum para o leite escaldado está em fazer pão e outros levedura massas. Nem todas as bactérias são mortas durante a pasteurização, e leite escaldante elimina o resto. Sem esse passo adicionados, quaisquer micróbios presentes poderia alterar o sabor e textura do produto de pão acabado. Escaldar leite também contribui para uma melhor dissolver outros ingredientes e melhora o aumento de massa por desactivação da proteína de soro de leite que pode enfraquecer o glúten de trigo, cevada e centeio farinhas.
leite escaldado muitas vezes é usado em receitas para fazer um roux antes de adicionar ao molhos como bechamel, impedindo grumos. Alguns pratos de ovos, como o uso de creme de leite escaldado para reduzir o tempo de cozimento. Algumas receitas de sorvete, creme de pastelaria e outras sobremesas usar leite escaldado para ajudar a intensificar sabores de ingredientes como grãos de baunilha, leite ou canela. No entanto, ter cuidado quando você adicionar o leite escaldado com ovos-se certificar de que o leite tenha arrefecido o suficiente para manter-se de cozinhar os ovos.
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