Qual é a diferença entre Creme Anglaise & Pastry Cream?

creme de confeiteiro e creme Anglaise estão entre a grande família dos cremes utilizados em padarias. A característica distintiva dos cremes é que eles são engrossados ​​com ovos. molhos de nata, suflês, quiches, tortas de abóbora, brulees creme e até mesmo cheesecakes são todos os cremes. Quando o creme é aquecido, as proteínas nos ovos engrossar e tornar-se firme, assim como fazem em um ovo frito, mas porque as proteínas estão dispersos pelo resto do líquido, eles não podem assumir a sua habitual textura compacta e em borracha . Em vez disso, eles formam uma fina rede de filamentos de proteínas, imobilizando os outros líquidos em um gel macio.

Os franceses não hesitam em tomar um banco traseiro de culinária para qualquer um, mas mesmo eles admitem que o Inglês realmente amo cremes e pudins. É por isso que o molho básico creme é conhecido pelo termo francês "crème anglaise", ou "Inglês creme." É feito ao bater as gemas com o açúcar, em seguida, lentamente mexendo em uma fina corrente de creme quente. O creme aquece suavemente os ovos e dilui-los. Em seguida, a mistura é aquecida em banho-maria até engrossar. confeiteiros normalmente sabor creme Anglaise por fervendo uma fava de baunilha no creme e depois removê-lo, enquanto cozinheiros domésticos normalmente adicionar extrato de baunilha no final.

Creme Anglaise é rica e saborosa, mas limitado. Ele não pode ser cozido em uma sobremesa, porque o calor faria com que os ovos para "break" ou separado do leite. creme de pastelaria resolve esse problema através da utilização de amido de milho como um segundo espessante. A receita básica e técnica são praticamente os mesmos que para o creme inglês, excepto que o amido de milho é levada para o açúcar no início. Quando terminar, creme de pastelaria é mais espessa do que creme anglaise e tem um menos delicada sensação de boca, mas ainda deve ter um sabor leve, cremoso, com uma forte nota de baunilha. creme de pastelaria pode ser cozido em tortas ou bolos sem quebrar.

Nata Anglaise é tipicamente usado como um molho, ou como uma camada em sobremesas, tais como parfait ou pouco. Ele pode ser spooned quente ou fria sobre sobremesas, em vez de ou juntamente com chantilly. Em grande parte da Europa Central, é o molho tradicional para strudel de maçã e outros strudels base de frutas. Ele também pode ser congelado para fazer sorvete. creme de pastelaria é um enchimento universal para tortas e bolos. Quando acabado de fazer, ele pode ser vertida para tortas e tartes para proporcionar uma base para coberturas de frutas. creme de pastelaria pode ser refrigerada colheradas em bolos como um enchimento, sozinho ou com fruta, e cozido. Ambos Anglaise creme e creme de pastelaria podem ser feitos com chocolate, caramelo ou outros sabores em vez de baunilha, conforme necessário.