O que acontece quando você aquecer acima de Iogurte grego?

O iogurte é uma palavra turca, com um significado raiz "Grosso." É leite que tenha sido aquecida, e, em seguida, engrossada pela acção de bactérias benéficas das famílias de Lactobacillus e Streptococcus. Estas bactérias consomem os açúcares naturais do leite e produzem ácidos que causam as proteínas no leite para coagular - como uma clara de ovo em sua frigideira - e gentilmente engrossar o leite em um gel. iogurte comercial corrente principal muitas vezes usa gelatina para proporcionar o espessamento adicional, mas iogurte de estilo grego é feita mais espessa através de sólidos de leite adicionados. Tradicionalmente que foi feito por ebulição o leite para concentrá-lo, mas comercialmente leite em pó é adicionado em vez disso.

Os cordões de proteínas da caseína espessados ​​para o iogurte formar uma espécie de teia tridimensional, como uma esponja, segurando soro do leite no lugar como um gel macio. À medida que o iogurte é aquecida, o soro de leite se torna runnier e os fios de caseína tornar-se mais firme e menos elástico. A uma temperatura ambiente quente, o iogurte tende a escapar-se lentamente de soro de leite. Em um molho usado em alimentos quentes, como um hambúrguer ou falafel sanduíche, a perda de soro de leite é lento o suficiente para não importa.

Isso muda se você tentar cozinhar com o iogurte, ou usá-lo em um molho quente. As proteínas no contrato de iogurte no calor, e fazer com que se separe em apertados coalhada, granulado de proteína e uma poça de soro de leite líquido. iogurte grego é especialmente propenso a "quebra," devido às suas proteínas do leite adicionais. As cozinhas do Oriente Médio, Ásia Central e Índia têm duas técnicas principais para o uso de iogurte em seus pratos quentes. refeições indianas frito adicione o iogurte para a panela em pequenas quantidades, mexendo vigorosamente. O soro de leite se separa e então evapora-se, deixando as carnes e vegetais revestidas com uma camada fina de sólidos de iogurte. A outra técnica usa um agente de espessamento para estabilizar o iogurte.

Um método para a estabilização de iogurte depende de ovos brancos. Para cada litro de iogurte grego, bata um ovo branco para picos moles. Bata o iogurte até que ele é solto e liso, em seguida, bata na clara de ovo. Alternativamente misture uma colher de sopa de amido de milho em três colheres de sopa de água fria, e misture que no iogurte. Com qualquer espessante, aqueça o iogurte cuidado até que quase a ferver. Transformá-lo ligeiramente para baixo e deixar ferver, agitando ocasionalmente, durante 10 minutos. Use o iogurte estabilizado imediatamente em sua receita, ou leve à geladeira para uso posterior.