Como parar Homemade Burgers de encolhimento

Quando carne e aves fibras musculares alterar a sua forma durante o cozimento, o encolhimento ocorre inevitavelmente. Antes de cozinhar, as moléculas de proteína nos músculos são enrolados juntos. Durante a cozedura, duas coisas acontecem: As ligações entre as fibras desenrolar e alongar, e então eles se recombinam em unidades mais longas, um processo chamado de coagulação. Ambos os processos, chamados de desnaturação vez que a proteína perde a sua forma "natural", resultará em água que está sendo forçado para fora das células e o hambúrguer encolher diante de seus olhos.

cortes mais magros de carne moída e aves perdem menos água e encolhem menos que mais cortes gordurosos. Por exemplo, um estudo de 2012 pelo Departamento de Agricultura dos EUA descobriram que um baixo teor de gordura, grelhado carne empada manteve 73 por cento do seu volume, enquanto um rissol alto teor de gordura manteve 63 por cento do seu volume. Mas o seu hambúrguer também perde sabor e suculência quando você usa mais magro beef- a escolha é sua se sacrificar uma certa quantidade de sabor a reduzir o encolhimento.

Mudando a forma do hambúrguer ajuda a minimizar o encolhimento. Se você pressionar um pequeno recuo no centro do hambúrguer com o polegar antes de cozinhar, o patty permanece plana em vez de soprar-se no centro. Para uma patty 4-onça, criar uma depressão sobre o tamanho de um níquel de diâmetro e cerca de 1/4 de polegada de profundidade.

Moldar os rissóis de hambúrguer cru que eles são maiores do que os pães de hambúrguer para ajudar a minimizar os efeitos do encolhimento. Desta forma, o patty diminui para aproximadamente o mesmo tamanho que os pães em vez de ser menor. O método funciona particularmente bem se você também fazer o recuo no centro do patty. Tenha cuidado para não sobrecarregar a carne crua como você formam a patty porque isso provoca mais das fibras de proteína na patty para mudar sua forma e liberar água.