Quanto custa um Filet Mignon encolher quando cozido?

Muito mais acontece com um bife durante o cozimento do que você vê na panela. Antes da filé entra em contacto com calor, as suas fibras proteicas assemelhar tubos firmemente enroladas cheias com água e mantidas juntas por ligações de colagénio. Calor rompe as ligações de colagénio que prendem as fibras entre si, enquanto forçando a água que contêm para fora, o que faz com que a encolher em comprimento e largura. As fibras de proteína, em seguida, reformar, ou coagular. As fibras, em seguida, se assemelham desvendados, tubos delgados marcadamente menores do que antes. Durante a desintegração e de coagulação, um processo referido como desnaturante, a carne perde cerca de 13 por cento do seu peso.

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Filets não tem muita gordura ou tecido conjuntivo, é por isso que eles ficam macia e suculenta quando você cozinhá-los para médio-raras ou médio, mas secar rapidamente e endurecer quando você cozinhá-los ainda mais. Porque o filé tem pouca ou nenhuma gordura para derreter e tornar fora, quase toda a perda de peso é de 13 por cento de humidade.

Você tem que cozinhar filé mignon rapidamente com o calor elevado e nunca cozinhá-lo acima de 130 graus Fahrenheit, ou médio-raras, para reter umidade, tanto quanto possível. Para cozinhar um filé a um livro meio-raro, começar por deixá-la atingir a temperatura ambiente em um prato. Aquecer cerca de 1 colher de sopa de óleo em uma panela sobre calor médio-alto por vários minutos. Tempere o filé de provar todo e colocá-lo no óleo quente. Sear o bife de 1 1/2 a 2 minutos e entregá-lo com uma pinça. Cozinhe o filé mais 1 1/2 a 2 minutos, em seguida, selar os lados de que apenas o tempo suficiente para adicionar cor, mantendo-lo com uma pinça. Pegue o filé da panela e deixe descansar em uma placa por 5 a 7 minutos.

Resting desempenha um papel quase tão importante quanto o cozimento adequado faz a minimizar filé encolhimento. Durante a cozedura, a humidade das fibras de proteína se move para fora, onde se evapora, mas não toda ela. Alguma umidade permanece nas fibras - a menos que você gravá-lo em uma batata frita - mas está concentrada mais perto da superfície do que o centro. Quando você remove o filé do calor, a umidade que se mudou para fora inverte a direção e se move em direção ao centro. A redistribuição de umidade ocorre quando você deixa o filé sentar-se imperturbável após o cozimento, ou durante o período de descanso. Se você não descansar o filé e cortá-lo logo após o cozimento, ele perde um 9 por cento extra de seu peso, elevando o montante total perdido durante o cozimento a 22 por cento. Depois de cozinhar o filé, deixe descansar por 5 a 10 minutos antes de cortar para ele.

O Departamento de Agricultura dos EUA aconselha cozinhar carne, pelo menos, 145 F, ou médio-bem, para reduzir as mudanças de doenças transmitidas por alimentos. As chances de pessoas saudáveis ​​ficando doentes a partir de uma mignon fresco filé médio raras são raras, porque as bactérias e patógenos prejudiciais estão na superfície da carne, não o interior.