Como cozinhar um filé mignon com uma frigideira de ferro fundido

Chefs prémio de alumínio e panelas de cobre para a sua capacidade de transferência de calor rápida e eficiente, mas o ferro fundido é precisamente o oposto. Leva muito mais tempo para aquecer, mas uma vez trouxe à temperatura, ele retém o calor tenazmente. Quando seus bifes atingiu a superfície da frigideira, ele fornece precisamente o tipo de intensa escurecimento que você deseja obter a partir de um restaurante de grelhados. Na verdade, é superior, porque a frigideira de ferro fundido plana fornece escurecimento sobre toda a superfície do filé, ao invés das listras escassos transmitidos por barras de uma grade.

filé filé, ou qualquer corte bife do lombo, cozinheiros de forma relativamente rápida, devido à sua falta de isolamento gordura. Isso pode ser inconveniente quando cozinhar em ferro fundido, porque é muito fácil cozinhar demais a superfície da carne antes de seu interior atinge o seu cozimento desejado. O segredo é começar no calor elevado para selar o à superfície em seguida, concluir o filé com o calor mais moderado. O forno fornece uma fonte ideal de calor difundido para a segunda etapa do referido processo. Sear o filé durante 2 a 3 minutos por um lado em skillet- quente, em seguida, transferir o tabuleiro de um forno de frangos de corte pré-aquecido a 425 graus Fahrenheit durante mais 6 a 8 minutos de cada lado. Alternativamente, a frigideira deslizar sob um frango pré-aquecido para apenas metade do tempo.

Se você precisa manter seu fogão livre para preparar outros pratos, uma versão simplificada da técnica pan-ardente usa sua grelha por todo o processo de cozimento. Coloque a frigideira de ferro fundido 4 polegadas sob o broiler, e deixá-lo lá por 20 minutos como os pré-aquece corte. Abra a porta e deslize o rack fora parcialmente - tomar cuidado para evitar a rajada de ar super-quente que escapa - e colocar seus filés na frigideira quente. Grelhar-los durante 4 a 6 minutos de cada lado, até que eles atinjam a médio raro, quando testado com um termómetro de leitura instantânea.

Se você prefere não aquecer o forno para uma refeição rápida, você também pode preparar suas filés inteiramente no fogão. Comece com a frigideira em apenas um fogo médio-alto, porque você não vai precisar de um gatilho inicial tão intensa. Óleo na frigideira levemente, e cozinhar seus filetes para um total de 8 a 10 minutos, dependendo da espessura. Vire os filés cada 1 1/2 a 2 minutos ou a intervalos mais curtos, então eles vão cozinhar uniformemente. Isso vai contra a tradição do virar uma vez, mas a sua eficácia tem sido bem documentado por escritores de alimentos orientada a ciência como autor Harold McGee.