Como manter manteiga de separação em Molho Holandês

É proverbialmente verdade que água e óleo não se misturam, mas um molho holandês - como maionese e muitos outros - faz exatamente isso. A maioria das receitas contêm um pouco de suco de limão à base de água ou vinagre, enquanto a gema de ovo e da própria manteiga contêm água e gorduras. O truque é mantê-los em uma emulsão, com os glóbulos de gordura uniformemente dispersa por toda a relativamente pequena quantidade de água. A gema de ovo é a sua aliado em que a busca, preenchido com emulsionantes tais como lecitina, que actuam como casamenteiros, as moléculas de água de ligação e moléculas de gordura em conjunto. Todo o truque para fazer Hollandaise é não dar esses emulsionantes mais trabalho do que eles podem lidar.

A técnica clássica para fazer molho holandês requer uma bacia de mistura resistente ao calor, e uma panela de água a ferver. Quebrar a gema de ovo em sua tigela e bata-o até que ele é espumosa, em seguida, adicione o vinagre ou suco de limão e uma pitada de sal. Que fornece a base líquida para o seu emulsão. Posicione a tigela sobre a água quente e começar a bater em pequenos cubos de manteiga fria. Misture até que cada uma está totalmente incorporado antes de adicionar o seguinte. si A manteiga é uma emulsão de gordura do leite e água, por isso, se você adicioná-lo em pequenos pedaços e bata vigorosamente, ele irá formar uma rica Hollandaise suave,.

É claro que nem sempre correram bem. Se a manteiga é muito mole, pode derreter mais rápido do que ele pode ser incorporado no molho. As peças também pode ser muito grande, ou você pode não ter levado as peças anteriores completamente suficiente. Seja qual for a causa, o sintoma é o mesmo. Você verá tópicos e piscinas de manteiga derretida se espalhando através de um molho cada vez mais irregular procurando. Quando isso acontece, adicione algumas gotas de água fria e mexa vigorosamente. Aumentar o líquido empresta seu molho a capacidade para emulsionar mais manteiga, a reforma da emulsão e fixação de seu problema.

Se o truque água não corrigir o seu molho, é hora de trazer para fora a grande arma. Separar uma gema de ovo fresco em uma segunda tigela e misture-o com algumas gotas de suco de limão até que é espumoso. Coloque-o sobre a água quente, e começar a adicionar seu molho falhou ao novo ovo em incrementos muito pequenos. Misture o molho vigorosamente para criar uma nova emulsão, tomando cuidado para não ir muito rapidamente. Adicionando uma nova gema "dobra para baixo" em seus emulsionantes, e aumenta o líquido disponível, então a nova emulsão é mais resistente do que o original. Depois de adicionar todo o molho falhou, bata em todos os pedaços de manteiga fria. Provar o molho terminou e ajuste o tempero se necessário.