Como é Salami feito?

Salami é um estilo italiano de salsicha picante que é geralmente servido frio.
O primeiro passo na criação de salame é a criação de pasta de carne. Uma combinação de carne de porco ou carne de vaca (juntamente com a gordura) é moído em conjunto para formar uma pasta. A carne pode ser moído em uma variedade de maneiras-alguns estilos salsicha usar uma moagem maior, como que para Soppressata, enquanto outros usam um grind muito mais fino assim para Milão salsicha. Uma parte importante desta etapa e do processo como um todo é manter o frio carne para as gorduras permanecem sólidos.

Uma vez que a pasta de carne tem sido formada, um número de especiarias e condimentos são adicionados para iniciar o processo de cura e adicionar o sabor.
O sal é o ingrediente mais importante, como a cura como sabemos que é principalmente um resultado de reações bioquímicas causadas pelo sal. O sal remove a humidade, o que ajuda a prevenir o crescimento de diversos microrganismos que causam carne estragar.
Nitrito ou nitrato também é adicionado para evitar que certos tipos de bactérias, mais notavelmente Clostridium, que faz com que o botulismo.
Cutures são então adicionadas, os mesmos tipos de culturas que se poderia encontrar em iogurtes, cervejas ou pães sour-massa. Estas culturas contêm bactérias benéficas que ajudam a impedir que as bactérias-estragar alimentos de crescer.
Finalmente, especiarias são adicionadas. Dependendo do tipo de salsicha desejado e os gostos individuais do fabricante de salsichas, uma grande variedade de especiarias podem ser usados, incluindo o alho, pimenta preta, pimenta vermelha ou sementes de erva-doce. Se você está planejando fazer sua própria lingüiça, certifique-se de usar especiarias inteiras recém-comprados e triturá-los a si mesmo para criar um resultado consistente e cheia de sabor.

O processo de cura moderna começa com um período de fermentação a 85 graus ou mais, para encorajar o crescimento de bactérias do ácido láctico. Que reduz a acidez da pasta de carne, inibindo o crescimento de muitas bactérias nocivas.
Uma vez que o processo de cura está completo, depois de um ou dois dias, a carne é cheio em tripa. Invólucros podem ser quer naturais tripa natural ou artificial- pode ser feita a partir dos intestinos, bexigas, estômagos ou esôfagos de porcos, vacas ou ovelhas, enquanto tripas artificiais são geralmente feita a partir de colagénio.

Depois do processo de cura, o salame é ainda incubada a 85 a 90 graus centígrados durante um adicional de dois dias. A humidade relativa é mantida entre 75 e 90 graus. Porque que o ambiente é ideal para o crescimento bacteriano, é essencial que os passos anteriores reduziu eficazmente a população de bactérias nocivas e aumentou a população de bactérias benéficas.

Uma vez que o salame foi incubada ele pode ser secado. A secagem do salame reduz o teor de água na carne para evitar ainda mais o crescimento de bactérias nocivas. Dependendo do diâmetro da salsicha, o processo de secagem pode demorar 30 dias ou mais, às vezes mesmo até 65 dias. Durante a fase de secagem, a temperatura é mantida entre 55 e 65 graus centígrados. Humidade é mantida relativamente alta para evitar que o revestimento seque mais rapidamente que o interior, em torno de 70 a 80 por cento de humidade relativa.
Uma vez que o salame é seca que está pronto a servir. Tratada adequadamente, ele pode permanecer comestível sem refrigeração.