Que parte do ovo é o agente de ligação?

A gema de um ovo é a parte que iria produzir um novo frango se foram fertilizados e deixou a amadurecer. É composta principalmente de água, mas também contém grandes quantidades de proteínas, gorduras e nutrientes para alimentar o filhote embrionário - ou seres humanos oportunistas. As contas gema para cerca de um terço do volume do ovo, com os brancos que compõem o resto. proteínas do ovo, e os emulsionantes na gema, actuar de formas diferentes para ligar os ingredientes.

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Há um velho ditado que "água e óleo não se misturam", e os ingredientes separados em uma garrafa de vinagrete de fornecer uma ilustração visual útil de sua precisão. No entanto, os ovos contêm substâncias - nomeadamente lecitina - que os ingredientes à base de água ajuda e base de gordura se unem. Suas moléculas têm uma extremidade que laços com gorduras e uma extremidade que laços com fluidos, assim como você usaria um cabo especial para ligar o seu computador com um telefone ou tablet. A gema do ovo em uma massa ou massa ajuda incorporar os ingredientes sem problemas, ligando-os em conjunto numa emulsão lisa que resulta em concurso, produtos assados ​​mesmo texturizados.

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Emulsionantes ligar ingredientes quimicamente, enquanto as proteínas em ovos fazê-lo fisicamente. Os ovos em uma massa ou molho de creme de tentar tornar-se firme quando eles são aquecidos, como fariam em uma frigideira. Mas porque eles são diluídos por outros ingredientes, eles não são capazes de definir a consistência assinatura de um ovo cozido. Em vez disso, as proteínas formam uma fina rede semelhante a uma esponja microscópica ou 3-D rede de pesca. Esta teia imobiliza os outros ingredientes, mantendo-os no lugar e formando um gel macio. Os cremes são feitas nesse ponto, enquanto bolos e outros produtos assados ​​ainda deve definir a uma textura firme como os ingredientes restantes terminar de cozinhar.

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Se você está omitindo os ovos de seu cozimento por causa de alergias alimentares ou outras preocupações, experimento para encontrar o substituto aglutinante direita. semente de linho solo encharcado em água produz um efeito semelhante a gelificação, e pectina ou amido espessantes, tais como amido de milho, pode substituir a fonte de espessamento de ovos em algumas receitas. padeiros vegan e outros que lidam com alergias alimentares podem substituir produtos comerciais, tais como a goma de guar e goma xantana para recriar a textura de produtos de panificação à base de ovo. grânulos de lecitina de soja e outras fontes, que estão prontamente disponíveis em lojas de grandes quantidades alimentares, podem replicar a capacidade dos ovos para emulsionar outros ingredientes.