Tipos de caldos e molhos

Ossos (tipicamente ossos de vitela) são assado com legumes, massa de tomate ou molho e especiarias e depois cozido para criar estoque marrom. Os vegetais são geralmente Mirepoix, que é uma mistura de cebola, aipo e cenoura. estoque Brown pode ser reduzido para fazer glace de viande- pode ser a base para sopas, molhos e guisados, ou ele pode ser usado para adicionar sabor a uma grande variedade de pratos.

ossos de galinha, especiarias e mirepoix compõem este tipo de estoque, mas eles não são torrados. ossos de carne de bovino, ossos bovino ou espinhas de peixe, também podem ser usadas. Nenhum produto de tomate é usado, e as cenouras dos mirepoix são substituídos com nabo. Isto assegura um estoque de cor pálida. Use estoque branco em branco molhos, sopas, molho e arroz.

Se um estoque é feito sem carne ou de ossos, ele é considerado um caldo de legumes. Vegetais crus ou assados ​​são fervidos para baixo, eo estoque é usado para vegetariana ou vegan pratos, sopas e molhos.

molhos marrons são feitas de estoque marrom. Espagnole é um forte, fortemente reduzido molho feito com roux, estoque marrom e tomates. Demi-glace é feita a partir espagnole reduzido com estoque mais marrom, e pode ser usado como uma base para outros molhos, tais como bordalesa, ou para dar sabor pratos de carne vermelha. molhos marrom combinam roux e estoque marrom, e estão emparelhados com pratos de carne.

Béchamel, mornay e molho branco, tudo combinado roux e leite ou creme. Adicionar um queijo forte para bechamel para completar um molho mornay. Velouté combina roux com o estoque branco para criar um molho aveludado que pode ser usado em aves, frutos do mar, ou como base para outros molhos, como allemande, supremo e molhos venezianas.

A gema de ovo e manteiga são emulsionada a uma temperatura muito baixa para tornar o clássico molho francês, molho holandês. Por causa de seu sabor leve, ele está emparelhado com ovos ou legumes. Adicionando uma redução de vinagre, chalotas, cerefólios e estragão para molho holandês produz bearnês. Este molho é tradicionalmente usado em bifes. O óleo é levado em claras de ovos com limão ou vinagre e outros condimentos para formar maionese. Maionese é usado em tudo, desde sanduíches a saladas, e também pode ser usado como uma base para outros molhos.